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Grégory Coutanceau, 26 ans

De père en fils

Fils aîné de Richard et Maryse Coutanceau, Grégory a d'abord sagement obéi à la tutelle paternelle en démarrant des études de médecine. Mais c'était oublier un peu vite la passion familiale. Après un bac pro, Grégory coiffe la toque de chef et s'installe à son tour avec succès à La Rochelle.

Sylvie Soubes

© J+M Photographes

Grégory Coutanceau, un chef à l'image de son père, créatif et de grand talent.

Après 2 ans de médecine, Grégory Coutanceau a bravé l'interdit en passant un bac professionnel restauration, qu'il obtient d'ailleurs avec la mention très bien. L'étape entérinée, il fait ses classes chez Ducasse, à Monaco et à Paris, puis avec Frédéric Anton, au Pré Catelan. Son père, Richard Coutanceau, 2 étoiles au Guide Rouge, figure rochelaise, l'a toujours découragé d'entrer en cuisine. Une voie difficile, dure, souvent peu gratifiante, et qui laisse peu de place à la vie de famille. Mais c'était compter sans la passion qu'il lui avait transmis. Tout petit déjà, Grégory aimait confectionner des gâteaux qu'il faisait goûter à sa maîtresse d'école. En grandissant, il n'a cessé de porter un regard admiratif et curieux à ces mains qui s'animent au-dessus des fourneaux.
1997 sera pour lui une année charnière. Pour la première fois, le voici qui seconde son chef de père 6 mois durant. "La meilleure école, mais pas la plus facile", sourit-il aujourd'hui. Le 17 décembre 1997, Grégory prend son envol. Direction Les Flots, un restaurant situé au pied de la tour de la chaîne à La Rochelle. Il a 22 ans, "la peur au ventre et des rêves plein la tête". Le challenge est de taille. S'installer en terre paternelle n'est jamais facile...
"Je suis parti sur une restauration à mi-chemin entre la gastronomie et l'esprit bistrot. Bien sûr, j'ai demandé l'avis de mon père, mais tout en faisant à mon idée. Le but n'était pas de le copier." 6 mois ont été nécessaires pour que la nouvelle table de La Rochelle trouve ses marques. "Notre force s'appuie sur la diversité et la cohérence. J'aime travailler les produits de la mer et les épices. Et puis, je privilégie systématiquement les produits du marché. Tous les poissons, les coquillages, les crustacés sont achetés le matin même à la criée de La Rochelle. Vous savez, la sélection des produits est l'élément primordial sans lequel nos recettes n'auraient aucune raison d'être et d'exister."
Au programme lors de notre visite : Saint-Jacques servies en carpaccio et son tartare de trompettes de la mort, Epaisses tranches de bar à cru, tartine de tapenade italienne, huile d'olive vierge, Tartine campagnarde aux légumes de Provence et filet de rouget saisi sur la peau, Viennoise de morue fraîche gratinée à la moutarde de fruits, Sole de petit bateau grillée à la plancha, Tronçons d'anguilles grillées à la plancha et son risotto à la truffe noire écrasée... Auxquelles s'ajoute une sélection tout aussi gourmande de fruits de mer et de desserts.

© J+M Photographes

Les Flots offre désormais une salle mi-contemporaine, mi-marine, qui vient d'être entièrement refaite.

Trophée Gosset Celebris
Pour Grégory Coutanceau, la réussite des Flots tient aussi "beaucoup" dans l'équipe en place. "Je crois qu'il faut savoir investir dans les gens. J'ai instauré un 13e mois et j'espère monter à 14. Quand une affaire fonctionne, il faut que tous ceux qui participent à son succès soient récompensés." Grégory Coutanceau n'est pas seulement amateur de produits généreux et de progrès social, il avoue avoir un penchant pour les belles caves. Conçue avec son sommelier Christophe Cocoynacq, Meilleur sommelier de Poitou-Charentes en 2001, la cave des Flots se distingue par une étonnante collection de vins de Champagne. "Nous organisons assez fréquemment des repas-dégustation. Nous recherchons alors la rareté des vins, la rareté des produits, la rareté des émotions." En juin 2001, comme chaque année depuis 1995, la maison champenoise Gosset, sous l'impulsion de Béatrice Cointreau, remet à deux restaurants, l'un situé dans la capitale, l'autre en région, un trophée récompensant sa carte des vins de Champagne. Surprise, c'est le jeune Rochelais qui succède à Jacques Thorel pour la province. 130 références en stock et quelque 1 600 flacons vendus en 2000. Lors de la remise du prix à Paris chez Alain Dutournier (lauréat 2000 pour la capitale), Richard et Maryse Coutanceau sont là, heureux et fascinés de voir leur progéniture se frayer un chemin dans la cour des grands. Une résignation bien douce quand on sait que leur fils cadet, Christopher, a lui aussi pris la relève en ouvrant avec Grégory deux autres affaires à La Rochelle : Au Vieux Port et le Comptoir des Voyages. Il y aussi la petite sœur, Jennyfer, actuellement en école hôtelière. Les débuts d'une saga. n zzz18p

Restaurant Les Flots
1, rue Chaîne
17000 La Rochelle
Tél. : 05 46 41 32 51
Fax : 05 46 41 90 80

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L'Hôtellerie n° 2759 Magazine 7 Mars 2002 Copyright ©