FocusPar Lydie Anastassion
Le Pavillon de la Grande Cascade mise sur la jeunesse. En cuisine et à la pâtisserie, les deux chefs proposent une carte classique au goût du jour.
Pour
un peu, Richard Mebkhout et Stéphane Revers feraient anachroniques dans la salle de
restaurant de la Grande Cascade (1 étoile au Guide Rouge) située allée de
Longchamp dans le bois de Boulogne. Leur air de grand adolescent tranche avec le
classicisme des boiseries, passementeries et dorures de ce pavillon construit pour
Napoléon III, et transformé en restaurant lors de l'Exposition universelle de 1900. D'un
mot, le chef des cuisines âgé de 31 ans, et le chef pâtissier, 30 ans, traduisent leur
attachement à la vieille maison. "Ici, en brigade, tout le monde est jeune. Le
décor de la salle, c'est ce qui fait le charme du lieu. Non franchement, je crois que
l'on ne peut pas espérer mieux au niveau du cadre." 24 personnes travaillent,
sous les ordres de Richard Mebkhout. Une équipe que l'ex-second de cuisine connaissait
déjà bien. A l'inverse de Stéphane Revers, arrivé en septembre 2001.
Tous deux travaillent dans la même optique, même s'ils avouent ne pas se consulter
systématiquement. Avec eux, c'est le classique revisité, une cuisine de tradition
française interprétée par des trentenaires. "Je souhaitais assurer la
continuité de la carte tout en apportant une touche personnelle. J'aime le mariage du
croquant-cru-cuit", poursuit le chef qui avoue avoir une préférence pour
travailler la viande. Avec son équipe, il fait 60 couverts par service pour un ticket
moyen de 122 e. Au menu : Macaroni aux truffes noires avec foie gras et céleri (le seul
plat de l'ancienne carte), Tarte fine aux cèpes, Cœur de filet de bœuf de
Salers sauce velours accompagnée de purée de pommes de terre aux truffes noires... Pause
fromages admirablement bien vendus par l'équipe de salle, en particulier l'ossau-iraty
servi avec une confiture de griottes. Et puis les desserts du chef pâtissier Stéphane
Revers. Son truc ? Des desserts cuisinés à base de fruits pochés ou poêlés : Poêlée
de myrtilles à la mousse jivara, Poêlée de coings et de bugnes, et toujours le dessert
vedette, la Déclinaison de chocolat. zzz18p
A 29 ans, Cédrick Navarette vient de remporter la 52e édition du concours Prosper Montagné.
Il
parle doucement, se prête facilement au jeu des photos et porte des petites lunettes,
façon élève appliqué. Et ce n'est pas le chef des cuisines du Café Vendôme à Paris,
Gérard Sallé, qui s'en plaint. "Cette première place va le lancer. Je le
connais depuis 10 ans et je l'ai vu progresser. Je peux dire que l'on a affaire à un bon
élément qui devrait exploser d'ici quelque temps." Mais attention, pas question
de le propulser dans une brigade, dans l'euphorie de l'après-Prosper Montagné, au risque
de lui briser les ailes. Au Café Vendôme, on raisonne 'maison'. Discrètement, serveurs
et commis de salle glissent un commentaire au fil de l'interview et de leurs allées et
venues dans la salle de restaurant.
Car, ce jour-là, pour fêter cette victoire, toute l'équipe de l'hôtel a été conviée
pour une galette des Rois arrosée d'une coupe. "Tout le monde ici a participé à
sa manière à la préparation du concours. Par exemple, le commis est venu durant ses
jours de congé", explique Cédrick Navarette.
Sa recette : "Faire bon avant de faire joli." Apparemment, ça marche. Le
lauréat est un habitué des concours et des premières places : trophées Roger
Goutailler, Jean-Philippe Gabillon, concours ouvrier cuisinier- trophée Saint-Fiacre. Son
résultat le moins bon ? Terminer finaliste au trophée national 2001 de l'Académie
culinaire de France.
Le nouveau proviseur a pris les commandes de Jean-Drouant en septembre 2001.
A la
tête de l'école hôtelière de Paris Jean-Drouant depuis septembre dernier, Alain Nouvet
est connu dans le monde de l'enseignement depuis 20 ans. Avec sa carrure imposante et ses
bacchantes qui lui confèrent un air gaulois, difficile de l'imaginer proviseur d'un
lycée de broderie, un poste qu'il a pourtant occupé avant de prendre les commandes du
lycée Jean-Carré à Paris. Pour l'établissement de la rue Médéric, l'objectif est
clair et net : décrocher le fameux label Lycée des métiers. C'est que la vénérable
maison a de beaux atouts : une antériorité sur la place de Paris, une bonne réputation
et de bons résultats au BTS. Présentée à l'agrément en septembre prochain, une
licence professionnelle devrait être mise en place à la rentrée 2003. "Etant
donné que les locaux des établissements d'enseignement hôtelier ne sont pas
extensibles, nous allons devoir réguler les effectifs", explique Alain Nouvet,
avant de poursuivre : "Sur Paris et la région Ile-de-France,
il existe de nombreuses écoles hôtelières. Je crois qu'il serait judicieux que, mis à
part pour l'acquisition des fondamentaux, tous ne se préparent pas aux mêmes diplômes,
aux mêmes mentions complémentaires par exemple."
De formation géologue-océanographe, rien ne prédestinait Alain Nouvet aux métiers de
la restauration. "Pour moi, la particularité de l'enseignement hôtelier réside
dans le fait que, dès le début de leur cursus, les jeunes travaillent en contact avec le
public via les restaurants d'application. Dans les autres filières professionnelles, les
élèves font de la fabrication, mais il n'y a pas cette relation directe. Et c'est ce qui
doit faire la différence puisque nos élèves sont demandés partout dans le monde",
explique-t-il. Selon lui, la grogne actuelle autour de la pénurie de main-d'œuvre ou
encore de l'inadéquation entre l'offre et la demande de travail traduit seulement les
ajustements conjoncturels assumés par le secteur. "C'est une transition qui se
fait dans la douleur, mais qui n'est pas seulement propre au milieu hôtelier. Les
professionnels ont besoin des écoles et vice-versa, et il faut abandonner le discours
stérile qui consiste à dire que les écoles ne répondent pas aux besoins des
professionnels. Il existe des fondamentaux, comme le flambage ou le découpage, qu'un
jeune apprend en cours. Qu'il l'utilise ensuite ou pas, cela entre dans la culture de la
restauration qu'il doit avoir. Et si les grands groupes recrutent des jeunes sans
formation, ils se tournent néanmoins vers nous quand ils ont besoin de formation
continue." zzz18p
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L'Hôtellerie n° 2759 Magazine 7 Mars 2002 Copyright ©
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