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Omar Ghanam

Le restaurateur-ethnologue

Omar Ghanam a retrouvé les traces d'un plat peu commun : la Choucroute de papayes vertes. Il la propose avec succès à la Maison Créole, l'unique établissement antillais de Strasbourg.

Omar Ghanam - Son prochain objectif, faire revivre le baeckeofe créole.

Terre de gastronomie, l'Alsace est d'abord le pays de la choucroute. Dans la région, personne ne s'amuse à plaisanter avec cette tradition. La choucroute au poisson peut certes se targuer d'une légère percée, mais de là à faire accepter une choucroute créole... C'est pourtant le défi auquel s'est attelé Omar Ghanam. Non sans succès. "L'origine de cette recette m'a été indiquée par un écrivain, Jean Vermeil. En parcourant les récits d'Alsaciens partis pour les Antilles lors de la guerre de 1870, il a retrouvé les traces d'une tradition choucroutière dans les îles. Les nouveaux immigrants, ressentant le mal du pays, y avaient élaboré leur plat favori en adaptant des produits locaux." Aussi, la choucroute créole est loin d'être une simple recette exotique. Compte tenu de ses origines, elle fait partie intégrante du patrimoine gastronomique alsacien. Un patrimoine que le jeune restaurateur a su faire revivre. Quelques essais auront suffi à susciter l'enthousiasme. Les papayes vertes, découpées en fines lanières, sont d'abord laissées à macérer pendant une quinzaine de jours dans un pot en grès avec sel, coriandre, piments, baies de genièvre et feuilles de laurier. Cette 'choucroute' est ensuite préparée traditionnellement, mais servie avec des saucisses boucanées, des boudins antillais et du lard frais salé. En accompagnement, on trouvera également des patates douces et des songes de la famille du manioc. Ce plat a surpris d'autant plus agréablement ceux qui s'y sont laissés prendre qu'il se marie admirablement avec certains vins du cru, le Gewurztraminer en particulier. Aujourd'hui, le restaurant s'est fait une réputation, et compte d'ici 2003 investir pour couvrir sa terrasse et passer ainsi d'une capacité d'accueil de 45 couverts à 75.
Le ticket moyen est d'environ 23 e pour un chiffre d'affaires de plus de 304 000 e. Ce succès a donné des idées au restaurateur. Son prochain objectif, faire revivre le baeckeofe créole, concocté au siècle dernier par les mêmes émigrants. Mais selon les dires d'Omar Ghanam, l'équilibre de cette recette disparue est bien plus délicat à retrouver. zzz18p zzz2

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L'Hôtellerie n° 2759 Magazine 7 Mars 2002 Copyright ©