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Succès et difficultés

A La Chaldette en Lozère

Les étudiants devenus patrons du jour au lendemain

Le destin réserve parfois des surprises. Pierre Ouradou et Paul Courtaux l'ont découvert en prenant la direction du restaurant La Chaldette en Lozère. Une expérience pourtant difficile dans une maison gratifiée quelques mois plus tôt d'1 étoile, alors que le chef récompensé et son équipe avaient tous quitté les lieux...

Jean Bernard

L'histoire commence en avril 2001 lorsque Pierre Martin, directeur du lycée du Sacré-Cœur à Saint-Chély-d'Apcher, propose à Pierre Ouradou d'étudier la proposition d'une société d'économie mixte de la Lozère, propriétaire d'un restaurant fermé. La Chaldette est une partie du complexe créé dans la station thermale et de remise en forme du même nom. Un bel outil de travail au-dessus duquel brillait 1 étoile attribuée par le Guide Rouge. Le chef est parti depuis l'automne car le loyer imposé par le département était trop élevé...
Pierre Ouradou était plutôt surpris par la proposition. "J'ai évoqué l'idée d'une association et j'ai proposé à Paul Courtaux de m'accompagner. Mais nous avions conscience d'être le dernier recours, ce genre d'affaires se propose plutôt à des professionnels. Visiblement, aucun de ceux contactés n'en avait voulu."
Au milieu de leurs révisions, les deux complices ont entrepris les négociations. "Pour monter une SARL en cogérance, il nous fallait 7 622,45 e (50 000 F). On a donc proposé à Jacques Blanc, le président du conseil régional, également l'un des propriétaires de la station thermale, de trouver des investisseurs. C'est ce qu'il a fait..." Et le 11 juin 2001, accompagnés d'une équipe de 4 salariés tous issus du lycée lozérien, ils ont accueilli leurs premiers clients.

Le devoir de prévenir la clientèle
Le mois de juin n'a pas été facile. "On a même commencé à douter. Heureusement, les clients qui venaient repartaient satisfaits et nous encourageaient !" Et l'activité a enfin trouvé son rythme de croisière.
Une étoile avec laquelle les deux jeunes associés devaient composer. "Au départ, cela nous avait fait pas mal réfléchir, souligne Pierre Ouradou, nous étions des 'bleus' dans une maison récompensée quelques mois plus tôt." Ils ont prévenu la direction du Michelin du changement d'équipe puis les clients qui réservaient. "La majorité d'entre eux confirmait leur table." La Chaldette a assuré 91 469,41 e (600 000 F) de chiffres d'affaires du 11 juin au 30 septembre 2001 avec un ticket moyen à 41,92 e (275 F). "Et nous avons tenu nos deux engagements de base : satisfaire la clientèle et ne pas perdre d'argent", conclut Paul Courtaux.
Mais surtout, ils ont beaucoup appris. "Surtout lorsque les charges tombent et qu'il faut faire face, quoi qu'il arrive. Là, on saisit ce que cela veut dire que d'être patron." Un statut qu'ils ne retrouveront qu'en avril prochain pour une nouvelle saison. Entre-temps, Pierre Ouradou est parti travailler au Adare Manor en Irlande et Paul Courtaux a retrouvé, avec retard, les bancs du lycée pour obtenir lui, le cuisinier, une mention complémentaire sommellerie. Ainsi va leur vie... n zzz22v

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L'Hôtellerie n° 2759 Magazine 7 Mars 2002 Copyright ©