| Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 40 mn 2 râbles de lapin |
w Désosser
et dénerver les râbles. Les couper en fines lamelles et réserver. Faire cuire les os et
parures du râble dans de l'eau avec l'échalote, le bouquet garni, du sel et du poivre
pendant 40 mn. w Eplucher les carottes et les oignons. Faire cuire les oignons 10 mn dans de l'eau bouillante salée. w Prélever les zestes d'orange, les couper en petits dés et les jeter 2 mn dans l'eau bouillante. Laisser refroidir. w Eplucher le persil plat et blanchir très légèrement. Réserver. Faire macérer les graines de moutarde dans de l'eau tiède pendant 5 à 10 mn. Pocher quelques minutes les filets de lapin dans le bouillon encore chaud. w Passer les carottes à la centrifugeuse pour récupérer le jus. Le faire réduire de 1/3 et y ajouter 250 g de beurre ramolli. w Faire réduire le bouillon de moitié et y ajouter le beurre de carottes. w Mixer et assaisonner le mélange, ajouter un peu de brunoise d'orange et de graines de moutarde. Verser la nage de carottes dans une assiette creuse. Ajouter les petits oignons, le persil plat et des lamelles de lapin. zzz84 |
© Sopexa - Y. Bagros Les fiches de |
Mâche aux saveurs de sésame, langoustine et quenelle de carottes à l'orange - Recette de Alain Passard - Restaurant l'Arpège à Paris |
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| Pour 2 personnes 200 g de
mâche |
w Eplucher
les carottes et les faire cuire à la vapeur. w Presser l'orange et prélever le zeste. Faire chauffer doucement ce jus dans une casserole en y faisant confire le zeste. Compter 1/4 d'heure. w Prélever le zeste du citron et couper-le en tous petits dés de 2 mm de côté. Dans une casserole, les faire confire dans l'eau sucrée. w Réaliser une purée avec les carottes, y ajouter les zestes d'orange bien tendres et un copeau de beurre salé. w Avec un couteau pointu, couper les langoustines dans le sens de la longueur. Les faire poêler pendant 4 à 5 mn. w Blanchir la mâche, l'égoutter et la réchauffer au beurre. w Sur l'assiette, dresser la mâche en quenelle, légèrement arrosée d'huile de sésame, parsemée de touches de zestes de citron confit. Ajouter une quenelle de purée de carottes à l'orange. Poser les langoustines arrosées du déglaçage de la poêle. Parsemer le tout de graines de sésame grillées.4 zzz84 |
© Alain Muriot Les fiches de |
| Pour 1 cocktail 3 cl de
Campari |
w Servir
sur des glaçons dans un verre haut. w Presser les zestes des fruits, et les laisser tomber dans le verre. zzz46a zzz46n zzz46a zzz46n |
Les fiches de |
| Pour 1 cocktail 3/10 de
Sanbitter |
w Au shaker, servir dans un verre à cocktail. zzz46a zzz46n |
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L'Hôtellerie n° 2759 Magazine 7 Mars 2002 Copyright ©
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