è 2001
s'avère globalement satisfaisante
è Les
restaurateurs provinciaux achèvent l'année tambour battant
è Le haut
de gamme est boudé par la clientèle
Céline Lerenard - L'Hôtellerie/Coach Omnium
Les dernières semaines de 2001 se sont affirmées en
véritable condensé de l'année avec des tendances fortement analogues. La progression du
nombre de couverts servis en décembre par rapport à novembre a été faible, mais
néanmoins perceptible (+ 0,6 %), bien que les fêtes ne s'avèrent plus aussi fructueuses
qu'elles ne l'étaient autrefois. Or, 2001 restera dans les annales comme un temps
doucement favorable aux restaurateurs puisqu'on a vu augmenter de 2 % le nombre de
couverts servis par rapport à 2000. Les bienveillants mois de septembre et d'octobre ont
en effet permis de rattraper le fâcheux retard pris en début d'année. Ce chiffre
dissimule toutefois d'importantes disparités, comme le révèlent les résultats du
baromètre L'Hôtellerie/Coach Omnium. Il nous faut déplorer d'abord la disgrâce
dont ont semblé pâtir les établissements les plus chers (- 9,7 % pour le couvert moyen
des restaurants au ticket supérieur à 30,5 e), alors que les restaurants économiques
ont dépassé le chiffre de 10 % sur l'ensemble de l'année. Mais il y a déséquilibre
plus saisissant encore... Les établissements de la région parisienne ont rencontré en
2001 de réelles difficultés à séduire la clientèle, puisqu'ils accusent une baisse au
cumul de 2,2 % à Paris et de 10,1 % en couronne en nombre de couverts servis. Or, a
contrario, la province affiche l'insolent chiffre de 11,4 % d'augmentation. Cet écart
considérable s'explique probablement par les nouvelles tendances du secteur touristique
qui profitent à la province au détriment de la région parisienne. Les restaurateurs
provinciaux ont donc su, à l'instar de Raymond Aparis au Castellas dans le Gard,
apprécier ce renversement inespéré : "Les vacanciers, cette année, sont
restés en France." "On a eu beaucoup de neige pour les vacances",
s'est-on rejoui encore à la pension Faivre dans le Jura, qui, soudainement favorisé par
la météo, a connu une arrivée massive de skieurs l'hiver dernier. Mais, parallèlement,
les attentats de septembre ont été particulièrement néfastes au tourisme
d'Ile-de-France en raison du nombre élevé d'Américains et de Japonais qu'elle reçoit
ordinairement. Force est donc de constater, comme Patrice Gilbert chez Tante Louise dans
le VIIIe arrondissement de Paris, "l'absence manifeste de touristes étrangers
dans la capitale". Concernant le prix moyen couvert, il n'a eu de cesse
d'augmenter, et arbore finalement une hausse de 1,9 % par rapport à 2000. Toutefois, là
encore, Paris et la province sont inégalement touchés par le phénomène, au grand
détriment de la capitale (- 3,8 % contre 2,4 %). Notons que, de l'autre côté du
périphérique, on préfère cette fois-ci abandonner la Ville lumière à son mauvais
sort : la couronne parisienne affiche une hausse de 5,6 % du prix moyen couvert en 2001
par rapport à 2000... n
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Résultats globaux toutes régions
Décembre 2001 | Prix moyen couvert |
---|---|
* Déjeuners | 21,70 e |
* Dîners | 24,50 e |
* Banquets | 23,00 e |
* Total, hors banquets | 19,80 g |
* Total, avec banquets | 22,40 g |
Résultats géographiques Janvier à décembre 2001/2000 |
Evolution couverts servis |
Evolution prix moyen couvert |
---|---|---|
* Paris, avec banquets | - 2,2 % | - 3,8 % |
* Couronne Paris, avec banquets | - 10,1 % | 5,6 % |
* Province, avec banquets | 11,4 % | 2,4 % |
Selon les prix pratiqués - TTC - SC, boissons comprises avec banquets | ||
* Restaurants de 10,7 à 20,6 e/couvert servi | 10,8 % | 0,5 % |
* Restaurants de 20,6 à 30,5 e/couvert servi | 1,3 % | 6,5 % |
* Restaurants de + de 30,5 e/couvert servi | - 9,7 % | - 4,6 % |
Selon les services | ||
* Déjeuners | 1,5 % | 1,7 % |
* Dîners | 6,3 % | 3,9 % |
* Banquets | - 6,5 % | - 4,2 % |
* Total, hors banquets | 4,8 % | - |
* Total, avec banquets | 2,0 % | 1,9 % |
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L'Hôtellerie n° 2759 Magazine 7 Mars 2002 Copyright ©