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Les Etangs de Corot à Ville-d'Avray (92)

Sodexho joue la carte prestige et commerciale

Le leader mondial de la restauration collective et des services se positionne progressivement sur la restauration commerciale. Encore confidentielle, cette activité sert son image de marque.

Lydie Anastassion

Créée en 1997, Sodexho Prestige fait progressivement sa place au sein du n° 1 mondial de la restauration collective. La 'petite' entité a réalisé en 2001 un chiffre d'affaires de 27,4 Me (180 MF) contre 4,5 Me (30 MF) lors de la première année. Son créneau : la restauration commerciale à travers la gestion de sites hôteliers avec restauration et service de réception ouverts au grand public. L'ouverture des Etangs de Corot à Ville-d'Avray dans les Hauts-de-Seine constitue le dernier exemple en date : hôtel de 49 chambres classées 4 étoiles, un restaurant gastronomique, Cabassud, de 50 places, un restaurant de saison de 100 places, Les Paillottes, installé sur une terrasse couverte, le Café des Pêcheurs et des Artistes pouvant accueillir 50 personnes, et enfin, 4 salles de réception modulables et entièrement équipées. "Nous proposons une restauration commerciale dont la base est la réception. C'est-à-dire que nous ne prendrons pas la concession d'un restaurant sans activité de séminaires ou encore sans chambre", explique Hubert Primas, directeur de Sodexho Prestige dont l'activité concurrence celle des traiteurs qui détiennent des concessions. "Dans chacun de nos sites, il existe une cuisine avec une brigade propre", poursuit Hubert Primas. Le restaurant de la Maison des Arts et Métiers, celui de la Maison des Polytechniciens, de l'Institut du Monde Arabe, de l'Aéroclub de France et de la Maison de la Recherche sont, selon le directeur, "une vitrine au service du cœur de métier du groupe, la restauration collective". Objectif : que les VIP des entreprises, séduits par la restauration de type Etangs de Corot, confient leur table de président à Sodexho Prestige qui détient une vingtaine de salons de direction dans son portefeuille. Elle assure également la restauration des universités d'entreprise haut de gamme comme les deux châteaux situés dans le Bordelais de la société Axa.
Aux Etangs de Corot, c'est Vincent Thiessé (36 ans) qui tient les rênes de la cuisine. Après avoir travaillé au Trianon Palace à Versailles jusqu'en 2001, il arrive ensuite chez Marc Veyrat, membre du Club des chefs, conseil culinaire de Sodexho Prestige, et c'est par son intermédiaire que le jeune cuisinier arrive aux Etangs. Le ticket moyen de Cabassud est de 64,03 e (420 F), de 53,36 e à 71,65 e (350 à 470 F) sur les autres sites. Au menu de cette saison : dégustation de Trois foies gras de canard, Brioche toastée salade de homard frais au jus de canard, Gésiers confits et fins aromates, Saint-Jacques cuites en coquilles accompagnées de légumes oubliés, Double côté d'agneau de l'Aveyron, crème de persil et purée de raisins secs, Tartines à la russe en millefeuille praliné sorbet citron, Echelles des saveurs glacées aux fleurs et aux épices.

© B. Clergue

Le ticket moyen restaurant Cabassud est de 64,03 e (420 F).

350 salariés hors extras travaillent pour Sodexho Prestige. Un site comme celui des Etangs de Corot, ouvert 7 jours sur 7, en emploie une vingtaine. "Pour le recrutement, à côté des voies classiques, nous utilisons la cooptation et le réseau de notre groupe", commente Hubert Primas. Régulièrement, cuisiniers et maîtres d'hôtel peuvent suivre une formation au sein de l'Ecole des chefs ou de celle des Maîtres d'hôtel chez Marc Veyrat. n zzz22g

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L'Hôtellerie n° 2759 Magazine 7 Mars 2002 Copyright ©