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Thierry Thiercelin Hôtel Villa Belrose Saint-Tropez (83)

Heureux qui comme Thierry  

A la Villa Belrose, Thierry Thiercelin a trouvé son équilibre : liberté en cuisine, complémentarité dans l'équipe de direction... Le chef est heureux et les clients le sentent !

Thierry Thiercelin veut "garder ce plaisir de créer".

"Quand j'ai appris que j'avais l'étoile, j'ai pensé à deux femmes. Mon épouse, mais aussi, plus curieusement, à la vieille dame qui m'a donné envie de faire ce métier, alors que je venais simplement chez elle pour gagner un peu d'argent pendant mes vacances." Thierry Thiercelin a le bonheur communicatif : "J'ai de la chance de me retrouver ici, à faire le métier que j'aime dans un cadre superbe, avec des gens avec qui je travaille en complémentarité." Une chance venue par hasard, après un grave accident : "C'est Alain Ducasse qui m'a parlé de cette place, dans un hôtel qui venait d'ouvrir et qui affichait de grandes ambitions. Les investisseurs m'ont laissé une grande latitude, mais avec un objectif à atteindre, cette étoile !" Cela fait 4 ans que Thierry Thiercelin est installé à la Villa Belrose : "Quand je suis arrivé, l'établissement était ouvert depuis un an. Il a fallu beaucoup travailler pour tout amener au même niveau de qualité et d'attention. Mais je crois que c'est une maison qui est arrivée à maturité, avec une très bonne équipe de direction." Il apprécie particulièrement la grande liberté dont il bénéficie : "Je suis un chef heureux, j'ai la charge globale de tout ce qui concerne la cuisine et le budget au personnel. Mais je suis aussi associé aux autres décisions concernant la bonne marche de la maison : nous sommes une équipe très soudée, et nous cherchons ensemble des solutions pour améliorer notre prestation."

Préserver le plaisir d'être en cuisine
Ce travail en commun convient parfaitement à Thierry Thiercelin qui profite de l'expérience acquise lorsqu'il était aux commandes d'autres établissements : "J'ai géré le tennis-club du Parc Impérial de Nice pendant 4 ans et demi, puis j'ai monté mon restaurant avec ma femme à Nice. Des expériences très riches qui m'ont beaucoup apporté, mais que je n'ai plus envie de tenter à nouveau. Ici, je peux me procurer les produits que je désire, ce que je n'aurais pas forcément les moyens de faire si j'étais chez moi, et j'arrive à garder du temps pour faire des choses qui me passionnent : par exemple, nous avons mis au point un logiciel pointu de gestion pour le restaurant, ou bien encore, j'écris un livre sur les poissons de Méditerranée, et enfin je garde du temps pour ma famille ! A la Villa Belrose, je me sens concerné comme si j'étais chez moi, mais sans avoir le poids du travail administratif." Et la cuisine ? "Faire des choses un peu différentes me permet de préserver le plaisir d'être en cuisine, estime le chef. A chaque service, je rentre en cuisine en sachant que je vais passer un très bon moment. Je veux garder ce plaisir de créer... Par exemple, je faisais des amuse-bouches différents chaque jour. L'année dernière, j'ai décidé d'en faire 4 ou 5 différents par jour. C'est à la fois une petite folie et un vrai jeu !" Comblé, Thierry Thiercelin pense à l'après-étoile en ces termes : "Une étoile, si on sait comment la 'digérer', cela apporte de la sérénité !" n zzz22i

Hôtel Villa Belrose
Boulevard des Crêtes
83580 Gassin
Tél. : 04 94 55 97 97
Fax : 04 94 55 97 98
E-mail : belrose@relaischateaux.fr
Web : www.relaischateaux.fr

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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE