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Stéphane Derbord Restaurant Stéphane Derbord Dijon (21)

Son étoile le suit

Installé depuis moins d'un an à Dijon, Stéphane Derbord travaille les produits locaux pour le bonheur des Bourguignons attachés à leur terroir. Une cuisine respectueuse du passé de l'établissement.

"Les produits du terroir ne doivent pas être un luxe ni un argument commercial", souligne Stéphane Derbord.

A peine arrivé et déjà étoilé ! Auparavant restaurateur à Cosne-sur-Loire (Sévigné), Stéphane Derbord s'est implanté à Dijon, courant 2001, où il vient de récupérer l'étoile qui ne l'avait pas quitté depuis 1993. A l'étroit avec seulement 20 couverts dans son ancien restaurant, ce chef de 41 ans a pris la succession des établissements Thibert sur l'immense place Wilson au centre de Dijon. Dans le nouveau restaurant, auquel il a donné son nom, il a transporté la cuisine authentique qui a fait sa réussite jusque-là. "En veillant à ne pas tomber dans les excès d'une image trop terroir que l'on finit souvent par trouver superficielle", insiste-t-il.

Une cuisine authentique abordable
Aussi, sa conception de la gastronomie se veut respectueuse des produits locaux, mais "les produits du terroir ne doivent pas être un luxe ni un argument commercial, souligne le chef. Il est normal de favoriser les producteurs locaux, un point c'est tout." Pas question donc d'une envolée des prix : le premier menu est affiché au tarif très attractif de 22 e. A Dijon, il compte appliquer la philosophie qui lui a réussi dans la Nièvre : ne pas brusquer la clientèle bourguignonne avec une audace gratuite. Bref, évoluer dans la douceur et rester modeste, ce qu'il considère d'autant plus nécessaire qu'il prend la suite d'un restaurateur bien coté. Une raison supplémentaire, pense-t-il, de ne pas faire table rase du passé de l'établissement, et de ne modifier la décoration que progressivement. Ses mets emblématiques ? Ses plats à base de - vrais - escargots de Bourgogne, un produit dont l'authenticité est, selon lui, malmenée par la confusion qui règne avec l'élevage d'escargots de Chine. Même remarque pour la truffe que Stéphane Derbord aime particulièrement travailler, tout en trouvant ridicules les spéculations qui entourent ce noble produit. Mais aussi le bœuf charolais, fierté locale, qui donne lieu à controverse sur son origine géographique. Le chef sait faire taire ce genre de débats : "Il est présent là où on sait le préparer dans de bonnes conditions." Pour allier les vins aux plats, 600 crus différents sont en cave. Principalement des bourgognes, bien sûr. Mais aussi beaucoup de vins de Loire, référence à son ancienne implantation oblige.
La stratégie du chef semble avoir conquis les Bourguignons, puisque la clientèle locale a réservé un bon accueil au nouveau restaurateur avant même l'attribution du macaron. Une partie des fidèles de son précédent restaurant n'a également pas hésité à faire le chemin jusqu'à Dijon, à la grande satisfaction de Stéphane Derbord. n zzz22i

Restaurant Stéphane Derbord
10, place Wilson
21000 Dijon
Tél. : 03 80 67 74 64
Fax : 03 80 63 87 72
Web : www.restaurantstephanederbord.fr

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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE