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Eric Delerue Le Cerisier Laventie (62)

Une histoire du bas-pays

Quand on est un restaurant de campagne à Laventie, dans le bas-pays de Béthune, pas très loin de Lille mais en tout cas hors des sentiers lumineux ou battus, une étoile Michelin n'est pas seulement une belle récompense inattendue.

Alain Simoneau

Eric et Isabelle Delerue ont trouvé un équilibre dynamique dans leur pays, à Laventie.

C'est la porte ouverte à une clientèle belge et britannique nouvelle qui permet de pratiquement doubler le chiffre d'affaires. Depuis, le restaurant est plein tous les soirs. C'est la belle aventure qui arrive à Eric et Isabelle Delerue, 38 et 39 ans, patrons du Cerisier, rue de la Gare à Laventie. Ils ont établi leur fonds depuis mai 1986 en location dans une maison bourgeoise vaste, mais sans prétention. Briques rouges bordées de blanc à l'extérieur, une décoration intérieure au goût d'Isabelle Delerue, formée non à la restauration, mais aux beaux arts en photographie publicitaire à Saint-Luc, à Tournai en Belgique. Dans le salon, un meuble de mercerie récupéré et réutilisé en comptoir, des meubles de campagne simples et des appliques faites maison, une alliance de deux couleurs écrue et framboise. Dans les salles à manger, une en véranda, l'autre en intérieur, des couleurs plus chaudes mais claires, aucune forfanterie non plus. L'investissement est régulier mais modeste, largement autofinancé. Il y a deux ans, Eric Delerue a réaménagé sa cuisine, pour 38 000 e.

En passant chez Meurin
Leur histoire est rectiligne et locale, pas de tournée des grands ducs à signaler. Eric et Isabelle Delerue sont du pays. Il a fait l'école hôtelière Jeanne d'Arc d'Aulnoye-Aymeries, a atteint le niveau BTH sans réussir le diplôme et après deux brefs épisodes, entre à 18 ans et demi dans la première affaire de Marc Meurin (aujourd'hui double étoilé à Béthune), déjà à Laventie. Cette jolie campagne est un pays de bons produits maraîchers, qui aujourd'hui doit se défendre pour ne pas devenir une banlieue de Lille. Il apprend son métier dans le sillage de Meurin, qui a débuté très modestement en petite brasserie, et ne soupçonne rien encore de son avenir. Mais déjà, "je préférais travailler un turbot qu'un carrelet", note Eric Delerue. Le restaurant des Meurin brûle, et l'opportunité de s'installer rue de la Gare se présente. Une création totale, sans aucun passé commercial dans l'immeuble. Depuis, le seul regret des Delerue est de ne pas avoir pu, jusqu'à présent, acheter les murs. Cela n'a pas été tout seul. Le premier menu est vendu à 8,54 e, et la montée en gamme est permanente depuis. D'abord, comme toujours les bons produits. "On s'est bagarré pour trouver de bons fournisseurs. Avant, avec M. Meurin, j'avais appris à aller à Boulogne au petit matin chercher le poisson de petits bateaux. A présent nous sommes livrés de ces mêmes produits deux à trois fois par semaine." Les légumes viennent du pays, achetés au Min-de-Lomme (59) à deux pas. Et comme tout le monde, il faut chercher certaines spécialités où elles se trouvent comme les pigeonneaux de Pornic.
Il a envie d'aller plus loin, et cherche. Ce sont des mises en bouche avec des supports originaux, et des plats plutôt rapides, une cuisson précise, des jus de cuisson exploités à la minute, pas de mijoté. "Ce n'est pas une cuisine traditionnelle", affirme Isabelle. "Ce n'est pas une cuisine hypercréative, c'est une cuisine savoureuse au goût du jour", réplique Eric. Difficile de trouver une étiquette. "Les produits de la mer m'inspirent. Nous nous sommes fait une petite réputation là-dessus", lâche-t-il. C'est une amélioration continue et discrète, sans en rajouter. Jeune restaurateur d'Europe, Eric Delerue se forme aussi en rencontrant d'autres jeunes talents.
La prochaine étape consiste à s'adapter prudemment à la nouvelle clientèle. On n'est pas dans les grands volumes, et il n'est pas question d'augmenter fort les prix, mais à 40 couverts/jour, l'équipe est trop juste. Un très bon cuisinier est attendu en septembre. Depuis décembre 2000, la RTT est en place avec fermeture du dimanche soir au lundi midi, et sept semaines et demi de fermeture par an. Pas d'investissement majeur prévu, tant que les murs du Cerisier n'appartiendront pas aux Delerue, bien entendu. n zzz22i

Le Cerisier
3, rue de la Gare
62840 Laventie
Tél. : 03 21 27 60 59
Fax : 03 21 27 60 87

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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE