On parle d'euxSoizic et Denis Maréchal
Après avoir tenu l'hôtel-restaurant Le Germinal pendant plus de 3 ans, Soizic et Denis Maréchal rebondissent près de Rennes, au Relais Fleuri. Un gastro, La Muse Bouche, couplé d'un bistro et d'un hôtel.
Soizic Maréchal - "Les gens viennent
parce que j'ai gardé ma cuisine et mes fournisseurs."
C'est l'histoire d'un
renouveau qui fait bien plaisir pour les amoureux de la cuisine. On les avait perdus de
vue pendant plus de 9 mois, et voilà Soizic et Denis Maréchal revenus. La première aux
fourneaux et le second à l'hôtel du Relais Fleuri au Rheu près de Rennes. Un hôtel de
23 chambres (TO 59 %) agrémenté d'un restaurant gastronomique, La Muse Bouche, proposant
45 couverts (prix moyen du couvert 32 e) et d'un bistro de 30 places (environ 20 e avec la
boisson). Ouvert depuis quelques mois, l'établissement ne désemplit pas, accueillant non
seulement les anciennes clientèles affaires et familiale du Relais Fleuri, mais
également une partie de la clientèle acquise du temps du Germinal et du Pichet à
Vitré. "Les gens viennent parce que j'ai gardé ma cuisine et mes fournisseurs",
sourit Soizic. Le couple a investi plus de 564 ke. dans la façade, les salles, une
partie de la cuisine et l'achat du fonds de ce Relais Fleuri, dont les murs restent la
propriété de Mme Becot.
"Au départ, je ne voulais pas d'hôtel", rappelle Soizic. Mais la
structure du Relais Fleuri lui plaît, et il est à plus de 10 km du Germinal, clause de
non-concurrence oblige. Depuis leur départ de Cesson, Soizic et Denis Maréchal ont pris
du recul. "Un moment douloureux où l'on remet tout en question, explique Soizic.
Mais qui permet aussi de savoir si l'on est vraiment accroché à ce métier."
Durant cette période, Soizic fait des démonstrations culinaires et des remplacements
tandis que Denis se retrouve dans un restaurant d'hôpital à Paris. "La
solidarité des confrères fait beaucoup de bien. Et c'est alors très important de faire
partie d'une association car on sent que l'on reste dans le milieu." Les chefs de
l'Union culinaire de Bretagne et des Tables Gourmandes du pays rennais ne les ont jamais
abandonnés.
Le diktat du client pressé
Cette période leur a permis de prendre de nouvelles orientations. "Je ne veux
plus être sous le diktat du client gastro pressé !", souligne Soizic. D'où
l'idée de bistro qui permet de ne pas effrayer les clients d'un hôtel 2 étoiles avec
des prix de gastro. "Le bistro s'intègre par ailleurs très bien dans notre
politique d'achat. Comme nous achetons des bêtes entières, le bistro nous permet de
reclasser certains morceaux."
Ensuite, tout est affaire d'explication au client, "en précisant que les produits
sont de la même origine, aussi bien en fabrication qu'en production". Ce
fonctionnement permet également à la clientèle de diversifier ses repas et donc de
revenir plus souvent, un midi d'affaires au bistro, un soir en couple au gastro. Autre
décision importante, la fermeture du dimanche. Les revoici donc en selle avec des
objectifs pour l'année affichés d'un CA de plus de 530 ke dont 380 ke pour le restaurant
et 152 ke pour l'hôtel.
Olivier Marie zzz22v zzz36v zzz18
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L'Hôtellerie n° 2785 Magazine 5 Septembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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