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Carte des cafés

La dosette gagne du terrain  

Elle renferme la bonne mouture, le bon grammage et permet de décliner une carte des cafés. La dosette garantit également une qualité régulière de l'espresso. Une autre approche du petit noir.

Sylvie Soubes

7 g de mouture (idéal pour l'espresso) et la garantie d'un café identique à chaque fois.  

Certains l'appellent dosette, d'autres, cartouche, pod, pastille ou encore capsule. Le terme est variable selon le torréfacteur, tout comme sont encore variables les modèles, utilisables sur une machine et pas une tierce. Et pourtant, dans cette jungle des formats et standards, la dosette - nous nous en tiendrons à ce terme - détient une part de l'avenir de l'espresso. Vrai ou faux ? Quelques années en arrière, la réponse eut été non. Aujourd'hui, la dosette fait recette. Et pas seulement dans le troisième marché, chez les coiffeurs ou dans les bureaux. Des restaurants qui ne trouvaient leur équilibre dans une machine traditionnelle (2 groupes) se tournent désormais vers ce produit dont l'aspect pratique vaut la différence de prix. Ces établissements font de 30 à 40 couverts.
Une dosette est plus chère à l'achat qu'une dose issue du café en grains. Il faut compter plus de 40 % en moyenne par tasse en fonction des marques, hors mise à disposition de matériel. Cela dit, les avantages sont nombreux. La dosette est gage de régularité. Servir à chaque fois le même café, la même qualité de café, est un atout important vis-à-vis du consommateur. Ajoutez le fait que n'importe qui, en général, peut réussir ce type de café. Il suffit de placer la dosette dans le porte filtre, ou la chambre d'extraction réservée à cet effet, et d'enclencher la mise en route. D'où son succès dans plusieurs circuits.  

Pelican Rouge décline aujourd'hui plusieurs qualités en dosettes. Leurs premiers clients : les hôtels.

Avoir le choix
En restauration, la dosette s'est adressée tout d'abord aux établissements ayant de faibles débits. Très vite, toutefois, les torréfacteurs ont vu dans ce système le développement de cartes des cafés. Ouvrant ainsi une voix nouvelle, complétée, en parallèle, par l'attrait de la découverte de crus, de spécificités, de régions, d'origines. Tandis que le consommateur regardait le café sous un jour différent, riche, en amont, d'une histoire, d'une culture, d'un savoir-faire, la dosette apportait une réponse aux difficultés de jongler avec plusieurs moulins, plusieurs cafés... Parmi les premiers à s'être engouffré dans cette offre, les Cafés Richards. Ils offrent à l'heure actuelle un choix de 7 assemblages comprenant un 'goût italien' sous leur marque Florio, un 100 % arabica, un Colombie, un Moka d'Ethiopie, un Costa Rica, d'un Papouasie et d'un décaféiné. Le concept a été repris par d'autres torréfacteurs, comme Malongo, ou encore Pelican Rouge, dont l'objectif a toujours été d'offrir une gamme assez large à ses clients. Dominique Spilers, directrice générale, confirme : "Nous avons toujours eu une politique d'abondance, qui permet à chacun de trouver le produit dont il a besoin en fonction de son marché. En ce qui concerne les pastilles prêtes à l'emploi, nous avons démarré avec 2 références en 1999, et nous en sommes à 8 qualités en 2002. La concurrence a servi de levier. Nous marchons énormément avec les hôtels... Je pense aussi que les pastilles peuvent bénéficier de l'engouement pour le bio." Des dosettes qui ont déjà fait leur preuve, comme le souligne Luigi Tomasini, p.-d.g. d'Illy France, en matière de déca. "Les gens, commente-t-il, sont toujours un peu inquiets quand il s'agit de déca. Ils s'interrogent sur la manière dont il est fait et sur sa réalité. Leur sert-on vraiment un déca ? La dosette répond à ces deux questions." Un autre grand nom de l'espresso italien, Lavazza, s'est attelé à ce marché. Pour François Sommervogel, p.-d.g. de Lavazza France, "les dosettes sont une alternative idéale aux problèmes de qualité. Bien sûr, reconnaît-il, les coûts matières sont plus élevés et peuvent représenter un frein pour le restaurateur. Mais celui-ci doit comprendre que le consommateur évolue et sait reconnaître un bon café". De nombreuses études consommateurs prouvent, en outre, que l'aspect qualitatif l'emporte sur le prix.

Avec Il Perfetto en dosette, Lavazza, défenseur de l'espresso italien, réaffirme sa politique de qualité.

Le problème qui reste à résoudre porte désormais sur une harmonisation du système. Si illycaffè reste ancré dans une politique d'un mélange unique sous sa marque (avec une version décaféinée pour seule diversification), le torréfacteur triestain se bat depuis 1998 pour que le marché ne se résume pas à une marque et sa machine. Illy estime que ce marché ne pourra vraiment se développer qu'à partir du moment où la dosette pourra être utilisée dans n'importe quelle machine à café, qu'il s'agisse de modèles ménagers ou professionnels. Sans doute à juste titre (lire encadré). n zzz46n

Cafés Richard a été l'un des premiers à offrir une gamme en dosettes. Toute une série d'outils (carte, PLV, coffret de présentation) est déclinée par le torréracteur.

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L'Hôtellerie n° 2789 Magazine 3 Octobre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE