DossierAujourd'hui, les PME de nos terroirs font preuve de beaucoup de créativité pour adapter leurs produits aux nouveaux modes de consommations tout en leur conservant leurs saveurs traditionnelles ou pour en imaginer de nouveaux aux saveurs régionales.
lLes tartiflettes, tartines et fondues
Les tartiflettes, tartines et fondues, 3 produits à base de fromage chaud plaisent de plus en plus aux consommateurs. Si de surcroît, ces produits sont préparés avec des fromages AOC ou de tradition, vous serez certains de faire plaisir à vos clients.
La Vanoise propose la véritable recette de Tartiflette de Savoie telle qu'elle est préparée par les bergers des Aravis avec au minimum 25 % de reblochon AOC. L'innovation vient du conditionnement qui permet de réchauffer le produit et de le faire gratiner dedans au four à micro-ondes ou bien au four traditionnel. Produit proposé frais (DLC : 30 jours à 4 °C) ou bien surgelé - En barquette individuelle de 300 g, 900 g ou 3 kg.
Defroidmont dans sa gamme Les Gustatives vient de lancer la Tartine campagnarde au Maroilles AOC et sa compotée d'oignons à la bière Jenlain. Sur cette tartine briochée et croustillante, Defroidmont associe 2 spécialités du nord de la France : le maroilles et la bière Jenlain. Elle se déguste gratinée avec une salade et une bonne bière. Ce produit vient s'ajouter à d'autres spécialités à base de maroilles : la Flamiche au maroilles nature, la Chti'flette (tartiflette de la plaine au maroilles) et les Petits crottins aux maroilles (crottins de brioche fourrés au maroilles). Ces spécialités au maroilles ont été étudiées pour plaire à tous les amateurs de fromages, leur saveur est donc typée tout en étant douce car le maroilles est toujours plus doux en goût qu'en saveur. Produits surgelés - par carton de 18 pièces.
La Société Ermitage remporte un vif succès avec sa BoîtàFondue. C'est un fromage à pâte molle et à croûte lavée, spécialement affiné pour être dégusté chaud en fondue ou nappé sur des pommes de terre. Ce fromage est ensuite placé dans un conditionnement 'prêt à l'utilisation'. Au moment de la commande, il suffit d'enlever le film protecteur, d'ouvrir le papier sulfurisé qui protège le fromage, d'entailler le fromage avant de le mettre au four. Après 30 minutes, vos clients peuvent se régaler autour d'une bonne fondue. Le fromage se déguste dans son emballage. La société Ermitage a passé beaucoup de temps pour mettre au point l'affinage afin de trouver un compromis entre la bonne fonte du fromage et la richesse de sa saveur. A ce jour, la BoîtàFondue est proposée pour 4 personnes (500 g). Ermitage travaille sur la présentation d'une BoîtàFondue pour 2 personnes et pour 1 personne.
lLes viandes et les poissons
Habitués à lire les origines sur les étiquettes des viandes et des poissons qu'ils achètent en GMS, les consommateurs veulent retrouver ces informations sur la carte des restaurants. Profitez-en pour les étonner avec des produits de terroir authentiques et de grande qualité.
Si vous voulez régaler vos clients avec des harengs salés aussi bons que ceux d'autrefois, ne manquez pas de découvrir les Filets de Harengs côtiers à l'huile et aux aromates des établissements JC David Salaison Traditionnelle. Ces harengs sont pêchés par 2 bateaux partenaires - la Glorieuse immaculée et la Glorieuse Vierge Marie -, au large immédiat des côtes Nord-Pas-de-Calais entre Boulogne et Douvres, durant la période de harengaison. Cette période commence vers mi-octobre pour s'achever début décembre à la Saint-Nicolas. Pêchés la nuit, les harengs sont livrés dans les établissements JC David à 8 heures du matin et, à 10 heures, ils sont déjà salés et stockés pour plusieurs mois dans des cuves de plus de 6 tonnes. Il ne s'écoule donc pas plus de 12 heures entre la capture en mer et la mise en cuves. Les harengs dessalés au fur et à mesure des besoins sont ensuite fumés très lentement à la verticale et à froid pendant 24 à 48 heures au bois de chêne dans de véritables fours à bois. C'est ce qui leur donne une odeur de fumaison naturelle, une belle couleur dorée et un goût très authentique. Le filetage, le parage et le conditionnement sont réalisés comme par le passé, à la main. JC David Salaison Traditionnelle est le seul établissement en France à être équipé exclusivement de fours à l'ancienne en activité permanente et alimentés uniquement de bois de chêne.
Le Porc Fermier de la Sarthe Label Rouge est l'un des rares à bénéficier d'une IGP. Sabim Restauration le propose en découpes fraîches spécialement étudiées pour tous les segments de la restauration, de la gastronomie à la restauration sociale.
lLes légumes et les fruits
Les consommateurs sont de plus en plus amateurs de légumes. C'est le moment de leur en proposer à l'heure de l'apéritif ou en garnitures, cuisinés selon les vraies recettes de nos terroirs. Et découvrez une autre façon de déguster des fruits.
Saveur du Cantou remet à l'honneur le Pounti, un produit typiquement cantalien. Le Pounti est un gâteau onctueux à base de pâte à crêpes, de légumes verts, de gras de porc et de pruneaux. Il présente donc l'originalité d'allier le salé des légumes verts et le sucré des pruneaux. Saveurs du Cantou le fabrique et le cuit ensuite dans son emballage. Il se présente sous forme d'un petit cake. Vous pouvez le servir à vos clients, découpé en petites bouchées au moment de l'apéritif, ou bien tranché, tiédi et présenté sur un lit de salade. Le Pounti peut être directement réchauffé dans sa barquette qui est en CPET.
© Studio Ferraton
Le Cabanon présente une gamme de 4 recettes de légumes, toutes issues du patrimoine culinaire de Provence : les Courgettes cuisinées à l'huile d'olive et au basilic, les Aubergines cuites à la Provençale, la Ratatouille niçoise à l'huile d'olive et l'Epeautre cuisiné aux petits légumes. Cultivé au pied du mont Ventoux, l'épeautre fait partie du patrimoine céréalier de Haute-Provence depuis l'Antiquité. Ancêtre du blé moderne, le petit épeautre, fut longtemps oublié. C'est le moment de le faire découvrir à vos clients, cuisiné avec des tomates, de l'ail et du basilic et agrémenté de petits légumes. Bocal en verre de 650 g.
Pour agrémenter vos sauces ou vos entremets, pour préparer des cocktails originaux ou pour offrir un digestif terroir, découvrez les Z'Autres Fruits de la Distillerie du Périgord, célèbre par ses eaux-de-vie et ses liqueurs Dolfi. Les Z'Autres Fruits sont le résultat de plusieurs années de recherches. Leur fabrication marie le semi-confisage au savoir-faire du liquoriste. Les produits bénéficient d'une conservation 100 % naturelle grâce à la liqueur, conservateur longue durée à partir de 15 % volumétrique. Leur aspect naturel est totalement conservé ainsi que leur goût et leur texture. Avec ces fruits en liqueur prêts à l'emploi, vous pouvez utiliser les fruits et la liqueur ensemble ou séparément selon votre imagination. Poêlés, au four ou au bain-marie, ils conservent leur couleur et leur saveur. Et, comme l'alcool disparaît en cours de cuisson, ils peuvent être intégrés dans des plats cuisinés ou entremets pour les enfants. Au choix : Cerizes, Framboizes ou Fraizes.
lLes condiments
Voici des vinaigres et moutardes aux saveurs vraiment régionales.
C'est avec du Banyuls, un vin doux que la Cave de l'Abbé Rous à Banyuls (66), fabrique le Vinaigre de Banyuls, un vinaigre réservé à de rares initiés. Ce vinaigre est fabriqué selon le procédé traditionnel orléanais. Après la phase d'acétification qui se déroule en cuve inox, le produit est élevé en barrique de chêne de 200 litres pendant 12 mois. Il faudra 5 années pour que le vinaigre exprime pleinement sa typicité. Il se caractérise par une robe ambrée et lumineuse, des notes de noix, de pain d'épices, de cire d'abeille, de vanille et de réglisse. Il donne de la typicité aux sauces et déglaçages et relève les assaisonnements. On peut l'utiliser, par exemple, dans des recettes de produits de la mer, de foie gras ou de foie de veau.
La Moutarderie Fallot est la dernière moutarderie indépendante en Bourgogne. Elle continue à préparer la moutarde selon des recettes jalousement gardées depuis plusieurs générations et à broyer les graines à l'aide de meules en pierre. Les établissements Fallot participent activement, en association avec d'autres professionnels de la moutarde, au dépôt d'une demande d'IGP pour la 'Moutarde de Bourgogne' fabriquée avec de graines produites en Bourgogne et du vin blanc de Bourgogne AOC. En parallèle, les établissements Fallot enrichissent leur gamme de véritables créations qui gardent pour la plupart un équilibre régional comme la Moutarde au cassis de Dijon et la Moutarde au pain d'épices de Dijon.
lLes boissons
Sirops et bières très typés rafraîchiront vos clients les plus nostalgiques ou les plus aventureux.
Les Sirops de la Fée des Saveurs imaginés par Provence Saveurs raviront les petits et les grands. Leurs parfums sont ceux de notre enfance : Pomme d'Amour, Nougat, Barbapapa ou encore Caramel. Ce sont aussi ceux qui nous régalent : Café, chocolat, ceux qui nous font voyager : Chocolat-Noix de Pécan, Thé au Jasmin ou ceux qui nous réchauffent : le sirop du Berger pour une préparation de vin chaud. Ces sirops peuvent être proposés aux plus petits dans un verre de lait ou un yaourt et pour les plus grands en apéritifs ou en cocktails, mélangés à du vin blanc, du champagne, de l'eau de Perrier... Ils peuvent également être utilisés comme l'a fait Bernard Loiseau pour parfumer des mousses ou bien d'autres desserts ou glaces. Laissez faire votre imagination. En bouteilles de 25 cl et 50 cl et en mignonnettes de 5 cl à offrir à vos clients.
La Corse n'est pas une région de production de bière et pourtant, vous pouvez désormais proposer à vos clients 2 bières aux saveurs corses fabriquées par la Brasserie Pietra qui s'est installée dans cette région en 1996. Cette brasserie a d'abord imaginé la Pietra, une bière ambrée brassée avec du malt et de la farine de châtaigne. Forte du succès de cette bière dont la production est passée de 2 600 hl en 1996 à 26 000 hl en 2002, la Brasserie Pietra lance la Colomba, une bière blanche très rafraîchissante et à la saveur très typée. Cette bière est en effet parfumée aux herbes de la garrigue (myrte, genévrier...) - En bouteilles de 25 et 33 cl. n
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L'Hôtellerie Restauration n° 2811 Magazine 6 Mars 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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