 |
 |
|
 |
 |
 d'octobre 2003 |
CONCEPT |
Côté Pont, sur les quais du Doubs à Pontarlier, ressemble à un restaurant. Et pourtant, c'est un endroit qui procède d'un concept différent. Une 'maison de cuisine', selon la formule imaginée par sa propriétaire, qui ne manque pas d'idées innovantes et efficaces.
La 'maison de cuisine' fonctionne avec un menu unique.
D'abord puéricultrice puis gérante de parfumerie, Arlette Laude s'est tournée vers la restauration en 2002 en ouvrant Côté Pont. Un choix professionnel qui, comme les précédents, correspondait à ses envies et au plaisir qu'elle trouve dans la cuisine depuis son enfance. Cette mère de famille a su compenser son absence d'antécédent dans la profession par une forte créativité. Plutôt qu'un restaurant classique, elle a voulu une 'maison de cuisine', un concept dont elle revendique l'invention. "Je voulais que ce soit un endroit où l'on se sente comme à la maison, faire que l'on soit au restaurant sans y être. Je suis partie du principe que la maîtresse de maison ne demande pas le matin à son mari et à ses enfants ce qu'ils veulent pour le déjeuner. Elle cuisine, et c'est en rentrant qu'ils découvrent ce qu'il y a sur la table. Ce concept était la condition expresse pour que j'ouvre", explique Arlette Laude.
Arlette Laude - "Je voulais que ce soit un
endroit où l'on se sente comme à la maison"
L'art de présenter le menu unique
C'est pour cette raison que la maison de cuisine fonctionne avec un menu unique,
renouvelé chaque demi-journée : une entrée, un plat principal, un dessert, tous
uniques. "Cela permet de cuisiner exclusivement des produits frais, mais aussi de
varier plus souvent les menus et d'offrir de la découverte aux clients."
Et en la matière, il est vrai que les menus sont variés (un plat n'est jamais reconduit
plus de deux fois l'an) puisque, d'un jour sur l'autre, on peut y trouver tantôt des
plats traditionnels français, tantôt un poulet tandoori, en passant par la cuisine
italienne durant l'été. Une façon de combler les attentes de ceux qu'exaspère la
cuisine traditionnelle du Doubs, faite de saucisse et de fromage.
Les menus sont élaborés avec le cuisinier... ou avec les clients. "Certains nous
disent ce qu'ils aimeraient les prochains jours et nous l'affichons au menu."
De manière plutôt surprenante, le concept de menu unique est fort bien accepté. C'est
aussi le fruit d'un travail de communication et d'accueil de la part d'Arlette Laude, qui
ne manque pas d'expliquer qu'elle garantit de la sorte la fraîcheur des produits. "Il
est arrivé que des clients découvrent une fois assis qu'il n'y avait pas de choix dans
le menu. S'il ne leur plaît pas, nous leur disons que nous ne sommes pas fâchés. Et
quand un client exècre réellement un ingrédient, si c'est en semaine, il y a toujours
moyen de lui servir autre chose." Mais le client a aussi une bonne raison de
rester, tant l'ambiance est plaisante. La propriétaire a créé là une décoration fort
esthétique sans pour autant se prendre au sérieux : "Quand il y a des poireaux
au menu, je mets de petits poireaux dans les vases à la place des fleurs."
Un an pour en faire un endroit branché
Ouverte en juin 2002, en lieu et place d'un restaurant qui marchait mal, la maison de
cuisine a visiblement trouvé son public, plutôt composé de cadres, professions
libérales, sans distinction d'âge. Le midi, l'endroit devient 'cantine' pour beaucoup de
clients et il est fréquent de faire salle comble (40 couverts) ; de même le soir en fin
de semaine. Situé sur les quais du Doubs, dans un style rompant avec les restaurants de
Pontarlier, la 'maison de cuisine' devient un endroit branché de la ville. La
rentabilité n'est pas encore connue avec exactitude mais il apparaît que le principe du
menu unique est favorable aux coûts d'achats. "J'ai acheté le fonds 37 000 e
et investi autant dans la réfection des locaux et l'achat de matériel de cuisine. A
ce jour, j'ai déjà pu rembourser la quasi-totalité des travaux." <
Côté Pont
2, rue de la République
25300 Pontarlier
Tél. : 03 81 46 59 53
Vos réactions : cliquez sur le Forum de L'Hôtellerie
Rechercher un article : Cliquez ici
L'Hôtellerie Restauration n° 2841 Magazine 2 octobre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
Podcasts
