Ukuva iAfrica

Les saveurs de l'Afrique

Après la cuisine tex-mex, cubaine, asiatique et japonaise, la cuisine africaine devient tendance en France. SDV - importateur de produits ethniques - vient d'ajouter toute une gamme de produits africains à son catalogue, et notamment la gamme Ukuva iAfrica, qui comprend des sauces condiments, des sauces de cuisson prêtes à l'emploi, des sauces salades, mais également des épices et des confitures.
La gamme Ukuva iAfrica a été lancée par Nigel Woods, un Londonien qui a travaillé pendant une quinzaine d'années dans la restauration avant de sillonner le continent africain pour recueillir des recettes typiques ayant, pour point de départ, des sauces relevées. Il a ensuite fabriqué certaines de ces sauces. C'est ainsi qu'en 1996, Nigel Woods crée Ukuva iAfrica. Ce nom, issu du dialecte xhosa (ethnie d'Afrique du Sud), signifie sensations africaines.

Les sauces Ukuva iAfrica, de nouvelles saveurs à découvrir.

4 sauces bien épicées
4 sauces condiments sont proposées : la sauce Zulu à la tomate grillée, la sauce au curry Malawy, la sauce Swazi au poivron vert et la sauce Xhosa à la betterave.
Vous pouvez les utiliser en cuisine pour apporter une touche d'exotisme à vos mets. Nigel Woods propose un certain nombre de recettes africaines à base de sauces relevées sur son site www.tasteofafrica.com
Vous pouvez également présenter ces sauces à table, les amateurs de cuisine épicée pouvant les utiliser comme condiments. Par ailleurs, conditionnées dans des bouteilles de verre dont le col est garni d'anneaux métalliques qui rappellent les anneaux d'argent que portent autour de leur cou les femmes des tribus Ndebile, Zulu ou Xhose, elles font un bel effet sur les tables.

Brochette à la sauce ZULU

a Monter en brochettes des morceaux de viande d'agneau, d'oignons, de pommes de terre précuites et des oreillons d'abricot.
a Napper d'une sauce réalisée avec 1 volume de sauce Zulu à la tomate grillée, 1 volume de miel, de l'ail et du jus de citron vert. Faire cuire au gril.

La sauce Tabasco

L'histoire de la sauce tabasco débute en 1848 à La Nouvelle-Orléans aux Etats-Unis. On offre à Edmund Mc Ilhenny, de retour du Mexique, une poignée de piments séchés. Il est frappé par la saveur chaude et piquante et essaie d'en ajouter dans différents mets.
Il se rend compte que le piment renforce parfaitement la saveur des plats traditionnels du sud de la Louisiane. Il décide alors de planter quelques graines, mais il doit quitter la plantation à cause de la guerre civile. A son retour, il constate que les graines de piment se sont bien développées. Il se lance alors dans la culture du piment pour fabriquer une sauce qui, rapidement, connaît un grand succès. En 1868, il l'appelle tabasco, un mot indien qui signifie terre dont le sol est humide. Aujourd'hui, Tabasco appartient toujours à la famille Mc Ilhenny.

3 ans de fermentation
La fabrication de la sauce tabasco repose sur la fermentation du piment. Les piments utilisés par tabasco sont cultivés au Mexique, en Colombie, au Honduras et au Venezuela. Les jeunes pousses de piment sont plantées au printemps. Les champs de piment passent du vert au jaune, puis de l'orange au rouge vif brillant. La récolte se fait à la main début juillet et se termine en août, car les piments ne sont cueillis que lorsqu'ils sont bien rouges. Une fois expédiés à Avery Island, ils sont broyés avec du sel issu d'une mine d'Avery Island.
Le mélange fermente pendant 3 ans dans des fûts de chêne. Quand la fermentation est arrivée à son terme, la purée de piments est mélangée et brassée avec du vinaigre pendant 4 semaines. Le tout est filtré ensuite pour éliminer les graines et la peau. Aucun additif n'est ajouté.
La sauce est mise en bouteille dans l'usine d'Avery Island, qui produit 40 000 bouteilles par jour, expédiées dans plus de 100 pays.

Un véritable condiment
La sauce tabasco est à considérer comme un condiment. Elle ne s'utilise pas seulement pour réaliser des cocktails. C'est un plus pour structurer un plat et lui apporter une note de couleur différente, une note de couleur épicée. Quelques gouttes suffisent. Elle est facile à doser puisqu'elle est liquide et que sa saveur épicée a toujours la même intensité. Elle est plus facile à maîtriser que les piments dont la saveur piquante varie d'un piment à l'autre en fonction de sa maturité et de sa teneur en eau. Beaucoup de chefs ont introduit la sauce tabasco dans leur cuisine : elle est notamment présente dans les cuisines des chefs de restaurants branchés qui proposent de la world food, comme chez Marc Tautain, du Latina Café à Paris, dans son Caviar d'aubergine au tabasco ou sa Selle d'agneau, chutney à la tomate au tabasco ou chez James Bellito, de l'Impala Lounge à Paris, dans ses Grosses gambas gratinées à la sauce pimentée et riz au curry. De nombreuses recettes à base de tabasco sont disponibles sur www.lapetitegoutte.fr et sur www.tabasco.com

Grosses gambas gratinées à la SAUCE PIMENTÉE et riz au curry
Une recette de James Bellito - Impala Lounge - Paris  

Pour 4 personnes
a Monter avec 25 cl d'huile d'olive, 2 jaunes d'œufs, 2 c. à café de jus de citron, 1/2 c. à café de moutarde, 2 c. à café de tabasco, du sel et du poivre. Ajouter 30 g d'ail haché.
a Tailler en petits cubes 1 oignon, 1 courgette et 1 carotte. Les faire revenir dans un plat allant au four. Ajouter 400 g de riz, 1 c. à café de curry, 1 bouquet garni et mouiller avec 1,5 fois d'eau le volume de riz. Saler et poivrer. Recouvrir d'une feuille de papier aluminium et enfourner 10 mn à 180 °C.
a Tailler 8 gambas dans le sens de la longueur, les badigeonner généreusement de la sauce et enfourner 7 mn à 200 °C.
a Enfin, faire revenir les champignons taillés en dés dans du beurre et les ajouter au riz. Bien mélanger et servir aussitôt avec les gambas. zzz44h

La sauce Kikkoman 

Grâce à une communauté bouddhiste qui interdisait la consommation de viande et de sauce à base de viande, une sauce d'assaisonnement à base de soja fut inventée en Chine, il a plus de 2 500 ans. Elle prit le chemin du Japon au VIe siècle grâce à des moines bouddhistes qui y émigrèrent. Elle y devint rapidement très populaire, car elle permettait d'assaisonner les mets qui étaient à l'époque essentiellement à base de riz, donc plutôt fades. Au XVIe siècle, lors d'expériences réalisées avec la sauce soja d'origine chinoise, qui n'était fabriquée qu'à partir de graines de soja, il s'avéra que l'adjonction d'une proportion identique de blé améliorait considérablement le goût, l'arôme et la couleur de la sauce soja. C'est ainsi que naquit la sauce soja japonaise. Aujourd'hui, le plus renommé des fabricants de sauce soja traditionnelle est Kikkoman, qui fabrique toujours la sauce soja comme autrefois, mais plus seulement au Japon. Pour faire face à son succès international, Kikkoman a construit d'autres usines aux Etats-Unis, à Singapour, en Chine, à Taïwan et aux Pays-Bas.

La fermentation, une étape-clé
La fabrication de la sauce soja traditionnelle repose sur un processus de fermentation lente. Chez Kikkoman, les graines de soja sont cuites à la vapeur puis mélangées à parts égales avec du blé grillé et moulu. Le mélange est enrichi de micro-organismes, utilisés en exclusivité par Kikkoman et mis à fermenter à sec. On obtient le koji, un moût sec. On ajoute alors du sel et de l'eau, et le mélange subit une seconde fermentation dans de volumineux tonneaux pendant 6 mois. Il donne alors un moût appelé moromi. Une fois la fermentation conduite, ce dernier est pressé dans de grandes pièces de tissu. La sauce soja est recueillie, filtrée puis pasteurisée. La pasteurisation permet une conservation prolongée, mais a surtout pour but de renforcer la couleur et l'arôme de la sauce soja. Il est évident qu'un processus de fabrication aussi long et aussi délicat à conduire donne un produit bien différent des sauces soja chimiques, fabriquées artificiellement en un temps extrêmement court à partir d'arômes artificiels, de colorants, d'exhausteurs de goût et de conservateurs. Ne manquez pas de faire la différence !

En l'espace de plus de 4 siècles, Kikkoman n'a pas changé le process de fabrication de sa sauce soja. Mais aujourd'hui, ses usines de fabrication respectent les procédures HACCP et les normes ISO.

Une véritable épice liquide
La sauce soja Kikkoman n'est pas à considérer seulement comme une sauce prête à consommer. Les cuisiniers l'utilisent comme une "véritable épice liquide" (elle renferme d'ailleurs plus de 285 arômes : vanille, essences fleuries et fruitées...).
Elle permet donc d'agrémenter une sauce, une marinade... seule ou en combinaison avec d'autres épices. Et bien qu'authentiquement japonaise, elle se prête bien à la cuisine française. Elle n'est pas seulement destinée à accompagner les sushis ou à préparer les yakitoris (minibrochettes) : elle parfume agréablement, par exemple, une Salade de langoustine tiède aux zestes d'agrumes, un Velouté chiba aux girolles, un Magret de canard aux raisins frais, un Filet mignon de porc poêlé, une Poularde farcie dans sa croûte de sésame... zzz44h
Vous découvrirez toutes ces recettes dans un livret que vous pourrez recevoir gratuitement sur simple demande :
Peter & Associé
Tél. : 01 42 59 73 40
Fax : 01 42 59 48 28
E-mail : ilebon@peter.fr

Magret de canard aux raisins frais

Pour 4 personnes
a Faire sauter 2 magrets côté peau et les laisser cuire 10 mn en arrosant le côté chair du gras rendu pendant la cuisson.
a Au bout de 10 mn, jeter le gras de cuisson. Retourner les magrets côté chair et les faire cuire 3 mn en piquant la peau croustillante de plusieurs coups de fourchette afin que le gras s'écoule. Retirer les magrets de la cocotte.
a Faire dorer 12 échalotes. Ajouter du sucre et les laisser caraméliser légèrement.
a Verser 2 c. à soupe de sauce Kikkoman et laisser réduire de 3/4.
a Ajouter 500 g de raisins blanc et noir et le jus rendu par les magrets et mélanger.
a Remettre les magrets côté peau dans la sauteuse. Les garnir d'échalotes et de raisins. Couvrir et laisser reposer 10 mn.
a Au moment de servir, émincer finement les magrets et les répartir dans les assiettes. Ajouter échalotes et raisins. Napper de sauce.zzz44h