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 de février 2004 |
SUCCÈS ET DIFFICULTÉS |
Anne-Claire et Alexandre Lamand viennent de reprendre un hôtel-restaurant à La Colle-sur-Loup. Au menu : beaucoup de travaux, quelques surprises, mais les difficultés du quotidien ne leur font pas baisser les bras.
Katia Kulawick
Anne-Claire et Alexandre Lamand.
Le 21 mars 2003, Anne-Claire et Alexandre Lamand,
22 ans chacun, bientôt mariés, ont ouvert les portes de leur première entreprise, un
hôtel-restaurant baptisé La Vieille Ferme à La Colle-sur-Loup, dans l'arrière-pays
niçois. Le couple a signé pour un ambitieux projet : un hôtel de 8 chambres avec
piscine et un restaurant de 150 couverts. Un potentiel fabuleux... et beaucoup de pain sur
la planche.
Nés dans le Nord, Alexandre Lamand suit un BEP et un CAP cuisine, un bac techno puis un
BTS, tandis qu'Anne-Claire passe un bac littéraire, puis une mise à niveau BTS option
arts culinaires, et tous deux passent leurs derniers examens à Médéric à Paris en juin
2002. Le couple participe simultanément au concours Evian-Badoit des jeunes créateurs,
et arrive en 4e place avec un projet d'hôtel et de restaurant. De ce concours,
Anne-Claire et Alexandre Lamand ont tiré le bénéfice de pouvoir mettre au point les
aspects marketing, commercial et financier de leur projet : "Le concours nous a
bien préparés à la création d'entreprise. Passer devant le jury nous a permis de nous
roder devant le banquier."
Le couple a traversé toutes les étapes avec succès, et semble sûr de son choix. Pour
Alexandre, qui a touché un peu à tout depuis 7 ans (de la cuisine à la salle en passant
par la gestion et l'économat), les différentes facettes de ce nouveau statut lui
plaisent beaucoup. Quant à Anne-Claire, "c'était une vocation familiale. Et
c'était plus qu'un rêve de ne plus avoir à faire 18 heures par jour pour quelqu'un
d'autre". Ils ont donc acheté les murs et le fonds de La Vieille Ferme, une SARL
pour le fonds de commerce où le couple est cogérant en autofinancement ; quant aux murs,
ils appartiennent à Alexandre et à ses frères. Le complément des investissements a
été emprunté aux banques et aux familles.
Le couple y a mis toutes ses économies, n'aura pas de salaire pendant 1 ou 2 ans, et
vivra sur les frais de la société. Coût total des opérations : 579 306,27 e. Et à ce
prix, pas de luxe. Si la propriété est imposante, les travaux le sont aussi. "On
avait prévu des travaux, mais pas autant", affirme le couple. Machines, chambres
froides, cave à vins, filtre de la piscine... Le bâtiment a été rafraîchi de fond en
comble. Une chambre a été refaite et une deuxième est encore en travaux, et il ne
faudrait pas oublier de changer les matelas... Le restaurant a été repeint et
redécoré, la terrasse réaménagée, le terrain de pétanque opérationnel, la
climatisation installée partout. L'hôtel compte 8 chambres dont les prix, variant de 55
à 65 e la nuit pour 2 personnes, sont raisonnables pour la prestation, qu'ils veulent
tirer vers le haut.
Pas facile d'être jeune et dirigeant
Pas facile de s'imposer quand on est jeune, et le couple le ressent également avec sa
clientèle : "Ils nous disent 'appelez-moi le patron' et quand on leur
répond que c'est nous, ils rigolent. La clientèle est toujours plus exigeante. Parce
qu'on est jeunes, ils ont toujours quelque chose à critiquer... Les gens se permettent
davantage de choses parce que nous sommes jeunes. Mais c'est juste pour le plaisir de
râler. Au restaurant, c'est pareil. Certains clients sont restés, d'autres non. Un
carré d'agneau en 5 minutes, moi je ne peux pas !" Au restaurant, Alexandre
Lamand prépare une cuisine de plats typiques avec des produits régionaux autour d'un
plat du jour (entre 10 et 13 e), un menu enfant à 10 e, des menus soir à 19,60 e
(escargots, brochet, saumon grillé, dessert), 22,50 e (entrée, plat et dessert) et un
menu terroir à 30 e (amuse-bouche, entrée, plat et dessert). Si la saison d'été avait
bien commencé, l'hiver est rude à La Colle-sur-Loup. "L'hôtel marche bien, le
restaurant moins, affirme le couple. C'est dur de reprendre un restaurant. On a
gardé une partie de la clientèle d'avant, et progressivement, on se fait connaître et
accepter par les gens de La Colle. Les habitants croyaient que l'hôtel était fermé
depuis des années... Mais peu à peu, nous les fidélisons." Mais le couple
s'apprête à entrer dans le réseau des Logis de France, et mise beaucoup sur ce label
pour perdurer. < zzz22v
La Vieille Ferme
660, route de Cagnes
06480 La Colle-sur-Loup
Tél. : 04 93 22 62 42
www.vieilleferme.fr
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L'Hôtellerie Restauration n° 2858 Magazine 5 Février 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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