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 du 21 octobre 2004 |
SPÉCIAL DESSERTS |
Crème dessert, panna cotta, tiramisu, crème brûlée ou encore fondant au chocolat sont au
hit-parade des desserts les plus tendance, à condition de les parfumer, colorer, mouler, démouler, et de les agrémenter selon votre imagination et le goût de vos convives avec des fruits, des épices ou autres.
Pour
suivre la tendance
Ajoutez du fun aux desserts les plus classiques
 Très avant-gardistes, Les Verrines Brake France. À gauche : Verrine de brunoise exotique et son jus de la passion. À droite : Verrine crémeux de verveine aux myrtilles. |
Brake France
Les verrines : un concept ultra-original
Les desserts présentés dans des
verres sont très tendance, mais ils demandent un certain temps de préparation. Alors,
Brake France lance en exclusivité la gamme Les Verrines, une gamme de desserts élaborés
multitextures, prêts à servir. Présentées en verre comme leur nom l'indique, Les
Verrines sont ultra-originales et avant-gardistes. Aujourd'hui, la gamme comprend deux
recettes salées et deux recettes sucrées. Ces dernières sont la Verrine de crémeux
de verveine aux myrtilles, un crémeux de verveine du Velay sur un coulis de
myrtilles, décor crumble, et la Verrine de brunoise exotique et son jus de la passion,
un crémeux à la vanille sur une poêlée de fruits exotiques (mangue, papaye,
ananas) au rhum et au jus de la passion. Leur préparation ultrarapide leur permet d'être
présentées aussi bien en assiette qu'en buffet. Le concept comprend des verres à pied
et leur recharge. Il suffit d'insérer les recharges encore congelées dans les verres
correspondants puis de laisser décongeler 5 heures en chambre froide positive.
Mise en oeuvre des Verrines Brake France
Alsa, Prontofresco, Toque d'Azur
La panna cotta comme en
Italie
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La panna cotta rencontre aujourd'hui un véritable succès.
De gauche à droite : Panna cotta, coulis de fruits
rouges et fruits rouges mi-confits, Panna cotta pinacolada, compotée d'ananas et coulis
d'abricots, et Panna cotta chocolat, mousse cappuccino. Recettes proposées par Toque
d'Azur.
La
panna cotta crème cuite, en italien, est un des plus célèbres desserts d'Italie.
Elle remporte aujourd'hui en France un véritable succès car elle permet de réaliser des
desserts originaux au rythme des saisons : Panna cotta chocolat et mousse cappuccino*
(recette Toque d'Azur), Panna cotta pêche et coing* (recette Toque d'Azur), Panna
pinacolada, compotée d'ananas caramélisée au rhum et coulis d'abricots* (recette
Toque d'Azur), Panna cotta aux fraises et au kiwi, sauce kiwi* (recette
Prontofresco) ou Panna cotta aux fruits caramélisés* (recette Alsa)… D'une
part, la panna cotta se marie avec des fruits confits, des coulis de fruits, des fruits
secs, des sauces chocolat, caramel ou praliné… D'autre part, elle peut être moulée
dans différents contenants : moules en aluminium ou moules en papier sulfurisé, moules
souples ou moules à cake, moules à fond décoré ou moules coniques… Différentes
préparations déshydratées vous sont proposées pour réaliser rapidement de la panna
cotta. Il suffit de délayer la préparation à chaud dans du lait et de la crème
liquide, de verser dans des moules et de réserver au frais. À vous d'apporter votre
touche personnelle.
Des Préparations déshydratées pour Panna cotta vous
sont proposées sous les marques Alsa (Unilever BestFoods France), Prontofresco (Greci), Toque
d'Azur (OMCG - A l'ancienne, au chocolat et pinacolada)…
alsa, Délicens, Prontofresco, Toque d'Azur
Le tiramisu de plus en plus en vogue
Le tiramisu est de plus en plus en vogue. Gaufre à la crème au mascarpone et aux fruits
rouges - Recette proposée par Prontofresco.
Le
tiramisu est un dessert incontournable en Italie. Introduit en France depuis plusieurs
années, les Français l'apprécient de plus en plus, et il est fréquemment proposé à
la carte des desserts des restaurants traditionnels ou tendance. En effet, il se marie
très bien avec des fruits de toute saison et permet ainsi de réaliser des desserts aux
fruits tant appréciés aujourd'hui comme la Gaufre à la crème au mascarpone et fruits
rouges* (recette Prontofresco), la Crème au mascarpone accompagnée de pêches
caramélisées* (recette Prontofresco) ou le Tiramisu aux fraises*
(Alsa)… Pour obtenir un tiramisu traditionnel avec les préparations déshydratées
pour tiramisu, il suffit de mélanger la préparation avec de la crème liquide UHT, de
monter au batteur 2 mn à vitesse moyenne, d'imbiber une génoise ou des biscuits à la
cuiller de café, de masquer avec l'appareil ainsi obtenu et enfin de saupoudrer de cacao.
Pour un tiramisu plus tendance, à vous de faire travailler votre imagination.
Des Préparations déshydratées pour tiramisu vous sont
proposées sous les marques Alsa (Unilever BestFoods France), Délicens (Rault),
Prontofresco (Greci), Toque d'Azur (OMCG)…
 Crème brûlée à la cardamome - Recette proposée par Alsa. |
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Alsa, Délicens, Jean Ducourtieux, Nestlé, Prontofresco, Sélectal, Toque d'Azur
La crème brûlée vraiment indémodable
Dessert d'antan, la crème brûlée a
été remise au goût du jour voici une quinzaine d'années et les Français en raffolent
toujours autant. Aujourd'hui, 1 restaurateur sur 5 propose de la crème brûlée à sa
carte des desserts.
Le contraste de la crème froide et du caramel chaud
contribue en grande partie à l'attrait que suscite ce dessert délicat. Mais pour suivre
la tendance, n'hésitez pas à la personnaliser avec des épices, des plantes aromatiques,
du café, du chocolat, des fruits, des alcools… comme dans le Trio gourmand*
(recette Elle & Vire - Crèmes brûlées au gingembre, au chocolat, brûlées au thé
vert), Crème brûlée verticale* (recette Elle & Vire - présentées en
verre), Poire pochée farcie de crème brûlée à la vanille* (recette
Président), Crème gratinée aux poires et fleur de thym* (recette Alsa), Crème
brûlée à l'orange avec son granité au Beaume de Venise* (recette Debic), Crème
brûlée à l'anis et au sésame* (recette Jean Ducourtieux), Fondant chocolat /
marron* (recette Nestlé)… Pour réaliser facilement et rapidement de la
crème brûlée pleine de fantaisie, vous avez le choix entre des préparations
déshydratées pour crème brûlée et des préparations liquides UHT pour crème
brûlée. Au choix :
Les Préparations déshydratées pour crème brûlée ne nécessitent pas de
cuisson au four. Il suffit de délayer le mélange avec du lait et de la crème, de porter
le mélange à ébullition, de personnaliser comme vous l'entendez, puis de le verser dans
des coupelles ou ramequins et de réserver au frais. Au moment de servir, il suffit de
saupoudrer de cassonade et de caraméliser au four ou au chalumeau. Ces produits sont
proposés par Alsa (Unilever BestFoods France), Délicens (Rault), Jean Ducourtieux (Club
Restauration), Nestlé (Nestlé FoodServices), Prontofresco (Greci), Sélectal, Toque
d'Azur (OMCG)…
Les Préparations liquides UHT pour crème brûlée, en général parfumées à la
vanille Bourbon, ne nécessitent pas de cuisson. Pour les mettre en oeuvre tout en
préservant leurs arômes, il suffit de les chauffer à des températures comprises entre
60 et 95 °C, températures indiquées par les fabricants, de les agrémenter comme vous
le désirez, puis de les verser dans des coupelles ou ramequins et de les réserver au
frais. Au moment de servir, il suffit de saupoudrer de cassonade et de caraméliser au
four ou au chalumeau.
Ces produits sont proposés par Debic
(Friesland Madibic), Elle & Vire (Compagnie Laitière Food service), Président (Lactalis)…
Nouveau, la crème brûlée aux extraits de grand marnier Elle & Vire A la Préparation liquide UHT pour crème brûlée à la vanille Bourbon, Elle & Vire vient d'ajouter la Préparation liquide UHT pour crème brûlée aux extraits de Grand Marnier, qui vous permet de préparer en un tour de main une crème brûlée onctueuse et savoureuse par simple réchauffage. La note d'oranges exotiques Grand Marnier apporte une grande finesse et une vraie fraîcheur en bouche. Cette crème brûlée aux extraits de Grand Marnier est un excellent support pour créer des recettes originales avec l'ajout de fruits frais, de fruits confits, de crème de marrons… En brick de 1 L.
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| La Préparation pour fondant au chocolat Nestlé : pour obtenir en un tour de main un fondant filant à coeur. | La Préparation pour Torta cioccolatino Prontofresco, pour obtenir en un tour de main un fondant bien moelleux. |
Nestlé, Prontofresco
Le fondant au chocolat, moelleux et coulant
à coeur
Le fondant au chocolat est un dessert
très tendance qui séduit les amateurs de chocolat. Proposez-le accompagné de crème
anglaise, de coulis de fruits ou de fruits frais. Pour faire plaisir à vos convives qui
souhaitent déguster un fondant bien moelleux et filant à coeur, Nestlé FoodServices
lance la Préparation déshydratée pour fondant au chocolat Nestlé qui permet de
réussir en un tour de main ce délicieux dessert. Il suffit de mélanger la préparation
d'une boîte (900 g) à 8 Ïufs entiers pour obtenir 20 fondants individuels. Un seul
ingrédient est donc à ajouter. À vous de moduler le temps de cuisson pour obtenir un
fondant au cÏur plus ou moins fondant et filant en fonction des goûts de vos convives.
Pour offrir à vos clients un fondant moelleux mais pas
filant à coeur, Greci
propose la Préparation déshydratée pour Torta cioccolatino Prontofresco. Une
préparation riche en chocolat (11 % de cacao en poudre, 4 % de chocolat en poudre et 22 %
de beurre de cacao).
Il suffit de mélanger la préparation avec de l'eau froide. Après cuisson, saupoudrez ce
gâteau de sucre glace. Une poche de 560 g de préparation et 300 ml d'eau permettent de
préparer 12 portions. Avec cette préparation, vous pouvez également réaliser de
délicieux soufflés : foisonnez un peu plus le mélange au batteur électrique et
surveillez attentivement la cuisson.
Prontofresco
La fondue au chocolat : très fun
La Préparation pour Fonduta al
cioccolato Prontofresco permet de réaliser rapidement un dessert très tendance : la
Fondue au chocolat.
La fondue au chocolat fait vraiment partie des nouveaux desserts tendance. Elle donne un air de fête aux fins de repas mais elle peut également être proposée à l'heure du thé. Greci lance la Préparation déshydratée pour Fonduta al cioccolato Prontofresco. Cette préparation est proposée en doses individuelles de 32 g. Pour préparer une fondue au chocolat pour une personne, il suffit de délayer la poudre dans 125 ml de lait et de porter doucement à ébullition tout en remuant. Pour valoriser ce dessert, Greci propose un set de porcelaine spécial fondue au chocolat, qui vous permettra de présenter la fondue accompagnée de fruits ou biscuits à tremper. Vous pouvez préparer cette fondue à la commande ou bien à l'avance. Réservée en chambre froide après réalisation, il suffit de la remettre en température au micro-ondes. Elle reste toujours aussi homogène, veloutée et brillante. Et notez qu'elle adhère bien à tous les fruits, même les plus lisses comme les cerises.
Id Fruits
Le gaspacho de fruits rouges : vraiment
très tentant
La Salade de fruits rouges ID
Fruits : à servir en Gaspacho ou Soupe de fruits rouges.
En
complément de sa salade aux 6 fruits (orange, pomme, pastèque, ananas, raisins,
pomelos et autres fruits de saisons - seau de 3 kg - DLC de 21 jours à 0/4 °C), ID
Fruits propose une salade de fruits rouges composée de mûres, griottes, oranges,
groseilles, cassis, framboises. Prête à l'emploi, cette salade de fruits peut être
appelée sur votre carte des desserts 'Gaspacho de fruits rouges' ou 'Soupe de fruits
rouges'. Un dessert irrésistible pour les amateurs de desserts à la fois légers et
savoureux. Cette Salade de fruits rouges peut également être utilisée pour réaliser de
nombreux autres desserts.
En seau de 2,2 kg - DLC de 21 jours à 0/4 °C.
Les préparations déshydratées pour sabayon et pour clafoutis Nestlé sveltesse
Aujourd'hui, chacun sait qu'il faut diminuer ses consommations de sucre, de graisses insaturées, de sel… pour rester en bonne santé. Mais au restaurant, il est bien difficile de résister à un bon dessert. Pour permettre à vos convives à la fois gourmands et soucieux de leur forme de se faire plaisir, Nestlé FoodServices lance sous la marque Nestlé Sveltesse deux préparations déshydratées sans matières grasses et allégées en sucre : la Préparation déshydratée pour sabayon Sveltesse parfumée à l'arôme vin blanc et la Préparation déshydratée pour clafoutis Sveltesse. Ces préparations vous permettront de mettre en valeur sur vos cartes et menus des propositions de desserts légers. Pour obtenir un clafoutis léger, il suffit d'ajouter de l'eau à la préparation. Une portion de 100 g de clafoutis cuit et sans fruits ne contient alors que 0,4 g de matière grasse. Pour obtenir un sabayon léger, il suffit de mélanger la préparation à du lait demi-écrémé. Le sabayon obtenu ne contient alors que 4 % de matière grasse. Notez que le Sabayon et le Clafoutis Sveltesse sont deux recettes qui se marient très bien avec des fruits, produits reconnus légers et bons pour la santé. zzz44d |
* Découvrez toutes ces idées recettes dans le Sujet Interactif de L'Hôtellerie : 'Les desserts d'assemblage'
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L'Hôtellerie Restauration n° 2895 Magazine 21 octobre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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