SKREI DE NORVÈGE SUR CHOUCROUTE DE FENOUIL SAUCE AU SAFRAN Alain Alexanian, L'Alexandrin Montparnasse - Lyon

Ingrédients

Pour 4 personnes
- 4 darnes de Skrei de Norvège de 200 g chacune
- 2 bulbes de fenouil émincés finement dans la longueur
- Huile d'olive
- 80 g de lard fumé coupé en petits lardons très fins
- 1 gros oignon blanc émincé finement
- 1 gros oignon blanc coupé en quatre
- 1/2 l de saint-véran
- 8 baies de genièvre
- Gros sel gris (4 g environ)
- 1 kg de petits poissons à soupe
- 1 petite tête d'ail coupée en deux
- 1 g de pistil de safran
- 1 dose de pastis
- Farine

Préparation

- Faire un fumet corsé en faisant revenir les petits poissons à l'huile très chaude durant 5 mn puis ajouter l'ail, l'oignon coupé en quatre, le bouquet garni. Faire flamber au pastis. Ajouter de la farine, remuer. Recouvrir d'eau à hauteur des poissons, ajouter le safran et laisser cuire tout doucement durant 1 heure.
- Pendant ce temps, préparer la choucroute de fenouil en faisant revenir à l'huile d'olive l'oignon émincé, le fenouil, les lardons et le genièvre durant 15 mn puis verser le vin blanc et le sel. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à cuisson (1 heure environ).
- Passer la sauce au chinois étamine, réduire de moitié, saler, poivrer.
- Pocher les filets de Skrei dans la sauce.
- Poser dans les assiettes creuses chaudes, le fenouil et le Skrei. Napper de sauce. zzz84

Recettes de Chefs - Plats