GROSSES ASPERGES VERTES DU MIDI, GRATINÉES À LA MOELLE ET AU PARMESAN Recette de Yannick Alleno, Restaurant Le Meurice, Paris Ier

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 2 kg de très grosses asperges vertes
- 6 oignons blancs
- 1 céleri en branche
- 1 carotte
- 2 tranches de jambon "Jabugo"
- 1 brindille de thym
- 300 g de moelle
- 50 g de mie de pain
- 100 + 50 g de parmesan
- 1 dl de jus brun de veau
- 100 g de riquette

Recette

- Gratter les asperges. Les botter et cuire dans une eau bouillante salée.
- Refroidir aussitôt dans une eau glacée.
- Tailler les oignons, le céleri, et la carotte en brunoise. Faire fondre le tout au beurre avec le thym.
- Pocher la moelle dans l’eau salée puis passer la moitié au tamis. Lier avec la chapelure et 100g de parmesan, ajouter la brunoise de légumes. Rectifier l’assaisonnement.
- Couper les asperges au ¾ sur le dessus et disposer la farce à gratin dessus. Parsemer de parmesan râpé. Couper le reste de la moelle en dés.
- Gratiner légèrement, ajouter la moelle restante, les copeaux de parmesan et de jambon Ibérique.
- Faire suer la riquette à l’huile d’olive, ajouter le jus de veau.
- Dresser les asperges sur les assiettes bien chaudes et saucer. zzz84

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