POMME RUBINETTE RÔTIE, FEUILLET LANDAIS RAFRAÎCHI AU MIEL D'ARBOUSIER Yannick Alleno

Ingrédients

Pour 6 personnes :
Pâte à étirer :
- 350 g de farine
- 1 oeuf frais
- 150 g d'eau
- 1 pincée de sel fin
- 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
- 4 g de vanille liquide
Glace au miel d’arbousier :
- 1 l de lait
- 200 g de miel d’arbousier
- 70 g de sucre cassonade
- 10 jaunes d’oeufs
- 5 g de stabilisateur
Beurre d’orange :
- 275 g de jus d’orange frais
- 25 g de miel de sapin
- 50 g de beurre frais
- 50 g de miel d’acacia
Pomme poêlée :
- 6 pommes "Rubinette"
- 60 g de sucre semoule
- 3 jus d’orange
- ¾ de gousse de vanille en gousse
- 30 g de Grand Marnier

Recette

Pâte à étirer :
- Mélanger tous les ingrédients pendant 3 minutes. Bouler la pâte et recouvrir d’huile pendant 7 minutes. Filmer la pâte et l’utiliser le lendemain.
- Etirer finement la pâte jusqu’à épaisseur d’une feuille de papier. Beurrer au beurre clarifier fondu , sucrer, détailler et cuire à 210° C.
Glace au miel d’arbousier :
- Chauffer le lait à 50° C, ajouter le mélange sucre et stabilisateur et faire bouillir.
- Ajouter le miel. Verser sur les jaunes d’oeufs et cuire à 82° C et refroidir sur de la glace.
- Maturer puis turbiner.
Beurre d’orange :
- Cuire le jus d’orange avec les miels à consistance sirupeuse (50 %).
- Dès que la température atteint 45° C, ajouter le beurre et mixer le tout.
- Réserver jusqu’au moment de servir.
Pomme poêlée :
- Poêler les pommes dans le caramel vanillé et orangé, puis les flamber au Grand Marnier.
- Laisser cuire au four sol à 150° C jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. zzz84

Recettes de Chefs - Desserts