Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Préparation et cuisson : 1 h env.
Pour 4 personnes :
- 350 g de haricots blancs frais écossés
- 1 l de moules
- 1 blanc de poireau
- 1 tranche de céleri
- 1 oignon moyen
- 1 oignon nouveau
- 2 dl de vin blanc sec
- 1 cuillerée à soupe de bon vinaigre de vin
- 3 cuillerées à soupe d'huile
- 1 petite gousse d'ail
- 1/2 bouquet de persil
- Sel, poivre
Cuire les haricots à l'eau bouillante salée pendant 30 mn environ. Ils doivent être cuits mais non éclatés. Les égoutter, les refroidir dans l'eau froide, les égoutter à nouveau soigneusement. Gratter les moules. Les laver à plusieurs eaux. Les laisser dans l'eau fraîche. Émincer le blanc de poireau, la tranche de céleri et l'oignon moyen. Mettre cette garniture dans une marmite. Ajouter le vin blanc. Porter à ébullition. Verser les moules, ajouter généreusement du poivre et, à couvert, les faire cuire pendant 7 mn. Les décoquiller, les ébarber. Réserver. Verser le jus des moules dans un bol à travers une passoire tendue d'un chiffon pour bien le filtrer, le réserver. Hacher les feuilles du demi-bouquet de persil. Couper l'oignon nouveau et la gousse d'ail en menus morceaux. Faire la vinaigrette dans un saladier, ajouter le hachis d'herbes, d'ail et d'oignon. Bien mélanger. Verser les haricots blancs et les moules dans le saladier, les mélanger avec la vinaigrette, les relever et les parfumer de jus de moules réservé, comme on le souhaite. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et réserver au frais. La salade sera soit répartie dans des assiettes individuelles, soit présentée dans un saladier de service. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
