Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 800 g de filet de chevreuil paré, dénervé et coupé en 12 tranches de 3 cm
d'épaisseur
- 1 noix de beurre
- 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide
- 2 cuillerées à soupe de baies de genièvre écrasées
Pour la sauce :
- 20cl de sauce poivrade
- 3 cuillerées à soupe de crème épaisse
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin
- Le jus de 1/4 de citron
Pour la garniture :
- 2 betteraves rouges cuites détaillées en rondelles de la grosseur d'une pièce de 5
francs
- Sel, poivre
Préparation : saler et poivrer les noisettes de chevreuil.
Saupoudrer chaque face d'une petite pincée de genièvre écrasé et appuyer légèrement
avec la paume de la main pour le faire pénétrer dans la chair.
Poser une poêle sur le feu, y faire fondre le beurre et l'huile et poêler les noisettes
2 min. sur chaque face, elles doivent être saignantes. Les tenir au chaud.
Dans la même poêle et dans le beurre de cuisson des noisettes, chauffer les rondelles de
betteraves rouges, les saler et les poivrer. Les débarrasser et les tenir au chaud.
Toujours dans la même poêle, verser le vinaigre, ajouter la sauce poivrade, la porter à
ébullition, ajouter enfin la crème et amener à consistance d'une sauce.
Passer la sauce dans une petite casserole et ajouter le jus de citron, rectifier
l'assaisonnement.
Disposer 3 noisettes par personne au centre des assiettes, les entourer avec les rondelles
de betteraves et les napper de la sauce. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
