SKREI DE NORVÈGE RÔTI À L'HUILE DE NOIX Marcel Baudis, L'Oulette, Paris XIIe et Baracane, Paris IVe

Ingrédients

Pour 4 personnes
- 4 escalopes de filet de Skrei de ± 150 g
- 1 céleri-rave moyen
- 1/2 l d'huile de noix
- 5 cl de vinaigre balsamique
- 40 g de beurre
- 2 dl de crème liquide
- 80 g de cerneaux de noix
- Sel de céleri
- Sel, poivre

Préparation

- Peler, couper en gros cubes le céleri-rave. Cuire à l'eau (et à couvert) légèrement salée. Bien cuire.
- Égoutter les cubes de céleri et les faire dessécher 6 à 8 mn à four doux (150°).
- Préparer la vinaigrette : vinaigre balsamique et huile de noix, sel et poivre.
- Griller les cerneaux de noix à four doux 3 mn.
Préparer la purée :
- Passer le céleri au presse-purée, additionner de beurre, de crème et de 3 pincées de sel de céleri. Goûter, rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
- Dans un plat à four, saler et poivrer les filets de Skrei, ajouter un peu d'huile de noix sur chaque pièce.
- Cuire à four chaud 6 à 10 mn suivant l'épaisseur des filets.
- Dresser la purée de céleri au centre de chaque assiette ou bien faire 3 quenelles.
- Poser l'escalope de poisson sur la moitié de la purée de céleri.
- Napper de la vinaigrette et des cerneaux de noix grillés. zzz84

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