Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8-10personnes :
- 1 dinde fermière de 4 kg avec son foie
- 100 g de noix de veau
- 100 g de porc
- 100 g de lard frais
- 750 g de marrons
- 3/4 l de consommé de volaille ou bouillon de boeuf
- 2 échalotes hachées finement
- 1 ou 2 truffes
- 100 g de mirepoix pour la cuisson (1 carotte, 1 oignon, 1 échalote)
- Beurre
- Sel et poivre
- Préparer un hachis avec le veau et le porc, en ajoutant
le foie de la dinde après l'avoir dénervé et avoir enlevé la partie fielleuse.
- Faire cuire dans le consommé les marrons préalablement épluchés. Les passer dans le
moulin à légumes et les ajouter à la farce, faire blondir un instant au beurre, dans
une poêle, les échalotes finement hachées. Verser sur la farce et mélanger en
incorporant un peu de truffes hachées avec leur jus. Assaisonner, la farce est prête. En
garnir l'intérieur de la dinde que l'on ficellera pour lui donner une belle forme.
- Mettre à rôtir sur une plaque ou dans une cocotte allant au four.
- Beurrer la dinde et ajouter le mirepoix, assaisonner. Compter environ 3 h. Pour éviter
une coloration excessive, entourer la dinde d'un papier aluminium, en fin de cuisson,
retirer la dinde sur le plat de service.
- Déglacer la plaque à rôtir avec un peu d'eau pour faire dissoudre les sucs. Passer au
chinois et monter le jus avec du beurre frais.
- Arroser la dinde et servir en donnant un peu de filet, un peu de cuisse et un peu de
farce à chaque convive.
Recettes de Chefs - Plats
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