Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 poularde de Bresse de 2 kg environ
- 1oignon
- 2 poireaux
- 3 tomates émondées coupées en dés
- 2 carottes
- 2 gousses d'ail
- 1 branche de céleri
- 1 branche de fenouil
- 3 pommes de terre tournées en forme de gousses d'ail
- 1 pointe de safran
- 60 g de beurre
- 1/2 verre d'huile d'olive
- 1 dose de pastis
- 2 cuillères à potage de farine
- Laurier vert et fleurs de thym frais
- 1 cuillère de basilic frais et d'estragon hachés fin
- 2 l de consommé de volaille
- 2 cuillères à soupe de crème double
- Prendre une belle poularde, la vider, la cuire dans le
consommé 1/2 h. Arrêter la cuisson et laisser reposer.
- Préparer tous les légumes suivants la taille en macédoine : 2 poireaux, 2
carottes, 1 oignon, 1 branche de céleri, 2 gousses d'ail, 1 branche de fenouil.
- Faire suer ces légumes avec l'huile d'olive et beurre, ajouter quelques fleurs de thym
et une feuille de laurier vert puis les tomates émondées coupées en dés.
- Flamber avec une dose de pastis, singer avec la farine. Mouiller avec le consommé de
cuisson de la volaille pour obtenir une liaison légère. Ajouter le basilic et l'estragon
hachés et une pointe de safran. Laisser cuire doucement 15-20 mn en surveillant.
Ajouter un trait de pastis et éventuellement encore une cuillère d'huile d'olive,
vérifier l'assaisonnement.
- Égoutter la volaille, la désosser et retirer la peau. Découper la poularde avec
beaucoup de précautions pour obtenir des morceaux réguliers de la taille d'un sucre. Les
incorporer à la fondue de légumes. Crémer légèrement et beurrer.
- Incorporer les pommes de terre préalablement cuites dans le consommé et servir
aussitôt dans de petites assiettes creuses très chaudes. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
