Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 belle poularde de 2 kg environ
Garniture d'aromates :
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail non épluchées
- 2 échalotes épluchées
- Thym, laurier
- 1 clou de girofle
- 1 verre de vin blanc sec ou de consommé
- 12 gousses d'ail nouveau en chemise
- 4 cuillères à soupe de crème double
- 100 g de mousse ou purée de foie gras ou de foies de volaille
- 120 g de beurre
- 1 verre d'eau
- Sel et poivre du moulin
- 1 trait de vinaigre fin
- Flamber, vider et découper la poularde en 8 morceaux,
partager la carcasse en 3. Mettre à fondre un peu de beurre dans une grande cocotte en
fonte avec couvercle et y faire sauter tous les morceaux de poularde avec la garniture
d'aromates. Assaisonner. Conduire la cuisson au four en couvrant, sans trop laisser
colorer ni sécher.
- A mi-cuisson, soit environ 15 mn à four chaud (300°C), mouiller avec un peu de vin
blanc ou de consommé de volaille ou avec les deux ce qui est préférable. Ajouter les 12
gousses d'ail en chemise. Laisser se terminer la cuisson. La vérifier en piquant les
cuisses au moyen d'un couteau pointu : le jus sortant ne doit pas être perlé par des
traces de sang. Décanter les morceaux dans le plat de service et réserver au chaud.
- Eplucher les gousses d'ail en s'assurant de leur cuisson. Réserver au chaud avec la
poularde
- Pour terminer la sauce, dégraisser légèrement si nécessaire le jus de cuisson
contenu dans la cocotte. Ajouter un peu d'eau et un peu de crème, laisser s'amorcer une
légère réduction avec les aromates et les parures de la poularde, passer au chinois,
puis mettre 2 ou 3 cuillères à soupe de mousse de foie gras ramollie à bonne
température. Fouetter vivement jusqu'à une légère reprise d'ébullition. Rectifier
l'assaisonnement et passer cette sauce foie gras sur les morceaux de poularde et les
gousses d'ail.
- Servir aussitôt avec un légume de saison ou une garniture de crêpes vonnassiennes.
Recettes de Chefs - Plats
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