Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 1 jarret de veau de 1,5 kg
- 1 bol de petits pois frais écossés
- 1 bol de carottes nouvelles coupées en dés
- 1 bol de pommes de terre nouvelles coupées en dés
- 1/2 bol de petits oignons nouveaux
- 1 os à moelle
- 1/2 l de consommé
- 30 g de beurre
- 2 cuillerées à soupe d'huile
- 30 cl de crème fraîche
- 1/2 citron persil, sauge fraîche ou ciboulette
- 1 bouquet garni
- Sel et poivre du moulin
- Faire saisir et dorer uniformément le jarret sur toutes
ses faces dans le mélange de beurre et d'huile. Saler et poivrer mouiller avec le
consommé ou à défaut avec de l'eau, mettre le bouquet garni et laisser cuire 1 h 30.
- Ajouter alors les légumes nouveaux. Laisser mijoter 15 à 20 mn.
- 10 mn avant la fin de cuisson, ajouter l'os à moelle après avoir salé les 2 coupes
internes.
- Après la cuisson, découper le jarret en tranches minces sur un plat chaud. Disposer
les légumes autour comme une jardinière.
- Verser la crème fraîche dans le fond de la cocotte. Laisser réduire et épaissir,
arroser les légumes de cette sauce, après l'avoir passée au chinois fin et rectifiée,
sel, poivre et un trait de jus de citron. Parsemer de persil haché et de sauge ou de
ciboulette.
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
