Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1,2 à 1,5 kg de filet d'agneau désossé
- 100 g de beurre
- 100 g de feuilles de chou vert
- 100 g de choux de Bruxelles
- 80 g d'oignons blancs
- 80 g d'oignons rouges
- 80 g de blanc de poireau
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillerée à soupe de ciboulette hachée
- 1 cuillerée à café de feuilles de basilic
- Sel marin
- Poivre du moulin
Fond d'agneau :
- Les os et les parures du filet d'agneau
- 30 g de beurre
- 1 branche de céleri
- 1 poireau
- 1 petit oignon
- 1 l d'eau
- 8 à 10 grains de poivre noir
Recette
Préparez le fond : épluchez le poireau et l'oignon,
coupez-les en gros morceaux ainsi que la branche de céleri. Faites-les revenir 5 minutes
dans le beurre chaud avec les os et les parures d'agneau, mouillez avec le litre d'eau.
Salez et ajoutez le poivre en grains. Portez à ébullition et laissez cuire à petits
bouillons 1 bonne heure sans couvrir.
Au bout d'1 heure, passez ce fond au chinois dans une casserole, faites-le éventuellement
réduire encore un peu, pour obtenir environ 25 cl de liquide. Rectifiez l'assaisonnement,
réservez.
Épluchez tous les légumes. Coupez les oignons en quatre ou six, effeuillez-les. Coupez
le blanc de poireau en rondelles, effeuillez les choux de Bruxelles, coupez les feuilles
de chou vert en morceaux d'environ 3 cm sur 3 cm.
Faites revenir les oignons et le blanc de poireau avec une cuillerée de beurre dans une
cocotte pendant une dizaine de minutes, salez légèrement. Ajoutez les feuilles des deux
choux, laissez étuver 5 minutes, poivrez un peu.
Posez la viande sur les feuilles de chou, salez, poivrez, mouillez l'ensemble avec le fond
d'agneau. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire à petit feu pendant
15 minutes. Retirez ensuite la viande, gardez-la au chaud une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, ajoutez la ciboulette et le basilic aux légumes, puis le beurre
restant. Donnez un léger goût d'ail en remuant le tout avec une fourchette sur laquelle
sera piquée une gousse d'ail coupée en deux.
Coupez la viande en tranches épaisses, servez-les sur les légumes arrosés de sauce. Zzz84
Recettes de Chefs - Plats
