- 6 merlans de 300 g
- 1 kg d'amandes fraîches (en coque)
- 800 g de jeunes blettes
- 4 tomates
- 1/2 botte de mélisse
- Citron, huile d'amande, vin blanc
- 3 douzaines d'escargots de Bourgogne (moyens)
- 100 g de poitrine fumée
- 4 carottes
- 5 échalotes
- 1/2 botte de thym
- 250 g de beurre frais
- Vinaigre blanc
- Poivre blanc, sel
- Poisson : ébarber,
vider, laver puis couper la tête et la queue des merlans. Lever l'arête du merlan par le
ventre en gardant les deux filets joints, désarêter. Réserver.
- Nage : éplucher les carottes, les émincer en fines
rondelles. Dans une casserole, adjoindre aux carottes 1 dl de vinaigre blanc, 1/4 de litre
de vin blanc, puis 10 g de mignonnette (poivre au moulin). Faire bouillir pendant 10
minutes puis laisser infuser pendant une heure à couvert. Passer au chinois étamine.
Réserver.
- Farce : casser les
coques des amandes, leur donner une ébullition, refroidir, monder et concasser
grossièrement. Emincer la moitié des escargots en trois ou quatre morceaux. Réserver
l'autre moitié. Monder les tomates, tailler la chair en dés. Eplucher les échalotes,
les émincer. Tailler la poitrine en fins lardons. Ciseler une partie de la mélisse
préalablement équeutée, réserver le reste. Faire suer la poitrine fumée avec les
échalotes, ajouter respectivement les escargots, les amandes, les dés de tomates et la
mélisse.
- Garniture : couper en
bâtonnets le blanc et le vert des blettes. Eplucher avec un couteau, les cuire à
l'anglaise (à la vapeur). Réserver.
- Finition : réduire de
moitié la nage, la monter au beurre, saler, poivrer et ajouter le thym et le citron.
Infuser à couvert. Farcir les merlans. Faire sauter les blettes à l'huile d'amande,
assaisonner. Poêler les merlans. Les passer à la nage, rectifier.
- Couper le merlan en biseau, le dresser sur les blettes de façon à monter la coupe,
disposer les amandes et escargots préalablement réservés et chauffés dans la nage, en
symétrie sur l'assiette.
Recettes de Chefs - Plats
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