ESCALOPE DE SKREI DE NORVÈGE POÊLÉE À LA CONFITURE D'OIGNONS ROUGES AUX AIRELLES Pascal Bourgogne, Restaurant Flora Danica - Paris VIIIe

Ingrédients

Pour 4 personnes
- 800 g de Skrei de Norvège
- 150 g d'oignons rouges
- 50 g de confiture d'airelles
- 300 g de beurre
- 2 cl de vinaigre balsamique
- 60 g d'airelles fraîches
- 500 g d'épinards blanchis
- 100 g de lardons de renne fumé
- 5 échalotes ciselées
- 50 cl de crème liquide
- Poivre, sel
- Thym, pluches de cerfeuil
- 2 cl de vinaigre blanc
- 20 cl de vin blanc

Préparation

Confiture d'oignons rouges aux airelles :
- Éplucher les oignons rouges, les ciseler, faire suer avec 50 g de beurre, ajouter la confiture d'airelles et faire confire le tout avec le vinaigre balsamique.
Les épinards :
- Faire revenir avec 50 g de beurre les lardons de renne fumé, ajouter les épinards blanchis et assaisonner.
La sauce :
- Faire une réduction des échalotes ciselées, 1 branche de thym, poivre, vinaigre et vin blanc. Ajouter la crème et monter le tout au beurre. Vérifier l'assaisonnement.
Cuisson et dressage :
- Couper 4 belles escalopes de Skrei, assaisonner et poêler à l'huile d'olive. Placer au centre de l'assiette à l'aide d'un cercle les épinards. Mettre autour le beurre blanc, 3 quenelles de confiture d'oignons rouges aux airelles. Poser l'escalope sur les épinards et parsemer d'airelles fraîches que l'on aura légèrement poêlées ainsi que quelques pluches de cerfeuil.
Remarque :
- Ne pas trop cuire le Skrei.zzz84

Recettes de Chefs - Plats

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