Ouvrage disponible auprès de Éditions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 rougets de 180-200 g
- 1 nage
- 4 tranches d'orange
- 4 tranches de citron
- 4 feuilles de laurier, sel, poivre
Sauce :
- 1/4 l huile d'olive vierge de première pression
- 20 feuilles de basilic
- 5 feuilles d'estragon
- 5 branches de persil
- 1 tomate mondée, 1 pointe d'ail
- 3 gouttes de vinaigre de Xérès
- Sel, poivre
La veille, vous aurez soin de préparer la sauce qui doit
accompagner ces rougets : prenez un quart de litre d'huile d'olive vierge de première
pression, hachez finement les feuilles de basilic estragon et persil. Mondez une tomate
que vous hachez. Faites macérer le tout dans l'huile avec un peu d'ail. Ajoutez quelques
gouttes de vinaigre de Xérès, sel et poivre. Cette préparation peut être faite 2 ou 3
jours à l'avance sans risque.
Préparez une nage pour pocher vos rougets. Laissez-la cuire une trentaine de minutes.
Pendant ce temps, écaillez les rougets, mais ne les videz pas. Posez sur chaque poisson
une tranche d'orange et une de citron ainsi qu'une feuille de laurier.
Enveloppez le tout dans une feuille de papier d'aluminium.
Trempez vos rougets ainsi préparés dans la nage et laissez-les cuire une dizaine de
minutes. Le poisson doit rester ferme et d'une bonne tenue.
Dressez les rougets sur un plat et servez-les avec la sauce au basilic. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
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