Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 600 g de ris de veau
- 320 g de beurre
- 320 g de pleurotes
- 24 pointes d'asperge
- 80 feuilles de persil plat
- Sel, poivre du moulin
- 40 grains de poivre rose
- 4 pincées de sucre
- Parez et laissez dégorger le ris de veau pendant une
demi-journée dans l'eau froide. Epluchez tous les légumes puis mettez à cuire les
carottes détaillées en rondelles de 2 mm d'épaisseur avec 8 dl d'eau, 320 g de beurre,4
pincées de sucre, du sel et du poivre.
- Laissez blanchir les asperges pendant 3 mn, égouttez-les. Faites sauter les champignons
coupés en lamelles avec 120 g de beurre. Salez, poivrez, réservez les légumes au chaud.
- D'autre part, mettez 40 g de beurre dans une sauteuse. Lorsqu'il est couleur noisette,
ajoutez le ris de veau. Assaisonnez. Faites colorer pendant 4 mn de chaque côté.
- Mélangez tous les légumes délicatement, ajoutez le persil et le poivre rose.
Rectifiez l'assaisonnement.
- Au moment de servir, dresser le ris de veau au centre d'une assiette et disposez la
garniture autour. Servez bien chaud.
Recettes de Chefs - Plats
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