CROUSTILLANT DE SKREI DE NORVÈGE, MOUSSELINE DE BOUCHOTS Jean Brouilly, Restaurant Jean Brouilly - Tarare (69)

Ingrédients

Pour 6 personnes
- 1 filet de Skrei de Norvège de 1 kg environ
- 500 g de moules de Bouchot
- 2 échalotes
- 1 bouquet de persil
- 1/2 litre de vin blanc (Mâconnais)
- 100 g de beurre
- 4 pommes de terre Binje
- 5 cl d'huile d'olive

Préparation

- Cuire les pommes de terre dans leur peau pendant 1 h 15 dans un four chaud à 170°. Nettoyer les moules rapidement sans les laisser dans l'eau car elles perdent tout leur goût.
- Faire bouillir 5 mn le vin blanc, les échalotes hachées finement, le persil, jeter les moules dans cette préparation et cuire à couvert 5 mn. Enlever les deux coquilles, garder la cuisson que l'on fera réduire de moitié. Ajouter la moitié des moules, passer au mixeur pour obtenir une liaison onctueuse à laquelle on ajoutera la moitié du beurre.
- Faire saisir le Skrei à la poêle, cuire juste à point car si l'on va trop loin dans la cuisson, il devient sec. Couper les pommes de terre en deux, enlever la chair, saler, poivrer, ajouter le reste du beurre et des moules. Travailler légèrement avec une fourchette, confectionner de jolies galettes que l'on mettra en garniture.
- Pour dresser, napper le plat ou les assiettes, poser le Skrei et la garniture.
- Pour donner un peu de couleur on peut ajouter des dés de poivron rouge et des pluches de cerfeuil.

Recettes de Chefs - Plats

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