DARNE DE SKREI DE NORVÈGE POÊLÉE, SAUCE HOLLANDAISE ET POMME VAPEUR Michel Burrus, Le Rendez-Vous de Chasse, Grand Hôtel Bristol - Colmar (68)

Ingrédients

Pour 4 personnes
- 4 darnes de Skrei de Norvège
- 10 cl d'huile d'olive
- 4 jaunes d'œuf
- 250 g de beurre
- 2 poireaux
- 500 g de céleri
- 1 citron
- Pommes de terre
- Sel et poivre

Préparation

- Préparez une julienne de céleri et une julienne de poireau. Faites les frire séparément puis réservez.
- Clarifiez le beurre pour la confection de la sauce hollandaise. Pendant ce temps, mettez dans une casserole russe, 4 jaunes d'œufs et de l'eau (volume 2 et 1/2 coquilles d'œuf). Montez le mélange en sabayon, au bain-marie, continuez avec le beurre clarifié tiède, rectifiez l'assaisonnement et finissez au jus de citron. Réservez.
- Tournez les pommes de terre, lavez-les. Faites-les cuire au départ dans l'eau froide salée et portez à ébullition. Terminez ensuite à la vapeur en couscoussière.
- Salez et poivrez les darnes de Skrei avant de les faire sauter à l'huile d'olive.
- Dressez le tout joliment sur chaque assiette.

Recettes de Chefs - Plats

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