SKREI EN CROÛTE D'ÉPICES, CONFONDUE D'ÉCHALOTES AU VIN ROUGE Christophe Chabanel, La Dînée, Paris XVe

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 4 x 160 g de Skrei de Norvège épais
- 8 pièces d'échalotes
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 1/2 céleri-rave
- 1/2 oignon
- 1/2 sucre
- Thym, laurier, cerfeuil
- 25 cl de vin rouge
- 25 cl de jus de veau
- 50 g de beurre
- Sel, poivre
- 2 courgettes
- 2 tomates en dés
- 2 cl d'huile d'olive
- 2 pincées de fleur de thym
Épices en poudre :
- 5 g de gingembre
- 5 g de macis
- 5 g de coriandre
- 3 g de cannelle
- 3 g de 4 épices
- 3 g de poivre blanc

Recette

- Prendre 8 échalotes, les passer à l'eau et les disposer sur du papier aluminium avec un filet d'huile, le thym et le laurier. Bien refermer la feuille et cuire à feu doux pendant 2 heures environ. Lorsqu'elles sont cuites, les éplucher et les mixer de manière à obtenir une purée.
- Laver, éplucher et tailler les légumes en mirepoix, faire suer le tout au beurre, déglacer au vin rouge, ajouter le sucre et faire réduire quasiment à sec. Mouiller au jus de veau et laisser réduire de moitié. Passer au chinois. Additionner la purée d'échalotes et monter l'ensemble au beurre. Assaisonner.
- Détailler en dés les courgettes, les poêler à l'huile d'olive, ajouter des dés de tomates et la fleur de thym. Tamponner le dessus du Skrei du mélange d'épices et le poêler côté épices à feu moyen.
- Disposer le mélange courgettes-tomates au centre de l'assiette, le poisson dessus et la sauce autour. Décorer à l'aide de cerfeuil.

Recettes de Chefs - Plats

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