Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8 personnes :
- 1 tout petit chevreau de printemps
- 80 g de beurre frais
- 1/2 cuillerée à soupe de farine tamisée
- 1 dl de bouillon de bœuf très léger
- 18 petits oignons nouveaux
- 1 pincée des premières herbes du jardin et persil simple
- 1 bol de crème fraîche et savoureuse
- 1 jaune d'œuf
- Sel et poivre du moulin
- Faire détailler par votre boucher le chevreau. Garder
les 2 petits gigots, pour griller moutardes à la broche.
- Détailler les épaules en tranches de 2 cm d'épaisseur, garder le rable entier, les
côtelettes coupées 2 par 2.
- Réserver les panoufles, le cou et les abats, pour aller avec les gigots et pour les
rôtir. Les manger froids avec 1 salade, à un autre repas.
- Mettre sur le beurre chaud en cocotte les autres morceaux assaisonnés de sel et poivre,
les colorer doucement, ils doivent être d'un beau blond doré. Au bout de 10 mn ajouter
les oignons, les colorer.
- Dégraisser totalement, remettre 1 noix de beurre frais. Saupoudrer de la farine et, à
l'aide d'une cuillère en bois, remuer doucement les morceaux. Mouiller avec le bouillon,
cuire environ 10 mn à couvert. Réduire de moitié, crèmer, saler et poivrer. Remettre
encore 10 petites minutes sur le feu.
- Puis débarrasser les morceaux dans le plat chaud de cuisson, les saupoudrer des herbes
et persil hachés grossièrement. Terminer la sauce sur le coin de la cuisinière en liant
avec le jaune d'œuf détendu et battu d'un peu de crème.
- Napper et servir chaud, avec peut-être quelques pommes de terre nouvelles sautées au
beurre. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
