Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8 personnes :
- 4 loups de méditerranée de 300 g
- 12 petits rougets de 80-100 g
- 200 g d'algues
- Un peu d'eau
- Sel et poivre
Les légumes :
- 10 carottes nouvelles émincées
- 4 gros oignons blancs nouveaux
- 2 petites courgettes bien fermes
- 100 g de "baraquets"
- 100 g de beurre le beurre:
- 2 échalotes hachées fin
- 50 g de beurre
- 1dl de crème fraîche
- 1dl de vin blanc
- 1 citron
la sauce :
- 1 l de sauce homard
- 7 cl de crème fraîche
- 30 g de beurre
- Écailler les poissons, les sécher, les lever en filets.
Réserver les foies des rougets. Beurrer et assaisonner 2 plats de service.
- Mettre un fond d'eau, ranger les filets de poissons, quelques algues dessus.
- Faire suer les échalotes avec 10 g de beurre, mouiller au vin blanc, réduire,
crémer et cuire jusqu'à ce que la crème ait un peu épaissi. Monter au beurre,
citronner et passer au chinois.
- Blanchir les légumes séparément, les tenir fermes, les glacer au beurre, sans les
sécher ni les colorer. Remettre quelques gouttes d'eau de temps en temps.
- Chauffer la sauce homard, la réduire si nécessaire mais elle doit rester fluide, à
peine crémée. Monter au beurre.
- Cuire les filets de poissons au four quelques minutes.
- Dans une grande assiette, 7 à 8 cl de sauce homard très iodée pour napper le
fond de l'assiette.
- Disposer joliment les filets de poisson 1 filet de loup, 3 filets de rouget en épi.
Parsemer dessus quelques légumes et faire pleuvoir quelques gouttes de beurre blanc. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
