Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 kg de ris d'agneau
- 2 L de vin rouge réduit des 2/3
- 1 dl de jus de volaille
- 50 g de glace de viande
Le fond de poêlage :
- 100 g de parures de veau ou os de volaille
- 80 g de beurre
- 3 gousses d'ail
- 120 g de carottes nouvelles
- 1 gros oignon en rouelles épaisses
- 3 échalotes
- 1 branche de céleri
- 5 feuilles d'épinards nouveaux par personne
- 1,5 kg de fèves nouvelles
- 1 bouquet d'estragon
Amourettes meunières :
- 250 g d'amourettes épluchées et pochées
- 60 g de beurre
- 30 g de farine
- 1 citron coupé en fine brunoise
- Sel et poivre du moulin
- 100 g de beurre monté
- Blanchir quelques minutes les ris d'agneau, les
rafraîchir et les parer, faire colorer les os du fond de poêlage et suer les légumes.
- Glacer les ris dans ce fond à feu vif, puis mouiller avec le vin rouge réduit et le
jus de volaille.
- Faire infuser la moitié du bouquet d'estragon dans les ris. Débarrasser les ris et
passer le jus dessus.
- Effeuiller le restant du bouquet d'estragon, en mettre la moitié à cru sur les ris,
l'autre moitié servira pour les fèves.
- Préparer les fèves, les blanchir fortement une bonne minute, les rafraîchir à l'eau
glacée, leur enlever la peau de suite, et les mettre dans le beurre monté tiède avec le
reste des feuilles d'estragon.
- Dans une poêle, avec 60 g de beurre moussant, placer les amourettes égouttées et
passées dans la farine. Les saler, les colorer de chaque côté, 1 mn environ.
- Suer les épinards dans une sauteuse avec un peu d'eau et de beurre en les remuant avec
une fourchette piquée d'une gousse d'ail.
- Dressage : dresser à plat sur l'assiette les feuilles d'épinards, placer les ris
d'agneau dessus, napper du jus réduit et monté légèrement avec le beurre des fèves.
À côté des ris, dresser les amourettes et au moment d'envoyer, mettre la brunoise de
citron dans le beurre meunière, poivrer et napper à la cuillère. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
