Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 500 g de joues de lotte
- 500 g de petits pois (avec quelques fèves si on veut)
- 1 bouquet d'estragon
- 1/2 verre de vin blanc ou de fumet de poisson
- 2 dl de crème fraîche
- 60 g de beurre
- 1/2 citron
- Sel, poivre
- Assaisonner les joues de lotte de sel et de poivre. Trier
les plus fermes pousses d'estragon.
- Ecosser les petits pois et les cuire à l'eau salée. Les tenir fermes.
- Saisir au beurre chaud toutes les joues de lotte. Les retourner, dégraisser
légèrement. Couvrir et laisser suer doucement avec le reste du bouquet d'estragon.
Lorsqu'il se forme un tout petit jus au fond de la sauteuse, déglacer au vin blanc ou
plutôt détendre avec le vin blanc. Pousser à forte ébullition, crémer, saler,
poivrer.
- Débarrasser les joues de lotte dans une autre sauteuse. Les couvrir des petits pois
avec les pousses d'estragon. Passer la sauce au chinois par dessus.
- Terminer la cuisson avec 10 g de beurre et un 1/2 jus de citron.
Recettes de Chefs - Plats
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