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LE RÔTI DE SKREI DE NORVÈGE AU CARAMEL DE VIN ROUGE ET GINGEMBRE AVEC LES MINI-POIVRONS DOUX FARCIS DES LANGUES ET DES ŒUFS DU SKREIHenri Charvet, Au Comte de Gascogne - Boulogne (92) |
Pour 4 personnes :
Caramel de vin rouge :
- 1 l de vin rouge de Bordeaux de bonne qualité
- 2 cuillères à soupe de miel d'acacia
- 50 g de sucre semoule
- 20 g de gingembre
- 3 petites cuillères d'eau
- 50 g de beurre (pour finir la sauce en l'incorporant)
Mini-poivrons doux farcis :
- 12 poivrons
- 1 courgette
- Sel, poivre du moulin
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge
- Safran, paprika, curry (10 g de chaque)
- 3 gousses d'ail
- 1/2 jus de citron
- 1 botte de persil plat
- 1 botte de civette
- 1 botte de cerfeuil
- 1/2 botte de coriandre
- 1 petite botte de basilic
- 1 gros filet de 1,5 kg de Skrei de Norvège pour pouvoir couper de beaux pavés
- Parure de Skrei (les queues)
- 200 g de langues
- 200 de d'œufs
Caramel au vin rouge et gingembre :
- Faire réduire de moitié le vin rouge. Dans une casserole mettre le sucre, le miel et
l'eau. Cuire pour faire le caramel puis déglacer avec le reste du vin rouge.
Les légumes :
- Laver les légumes. Ciseler les herbes fraîches. Vider les poivrons en coupant le haut
très droit et garder le chapeau de manière à refermer les poivrons pour la cuisson.
Farce :
- Couper les courgettes en petits dés. Les faire revenir à l'huile d'olive, les
mélanger avec les parures de Skrei, les langues, les œufs, le safran, le curry, le
paprika, comme un tartare. Assaisonner avec sel, poivre, jus de citron, une cuillère
d'huile d'olive et les herbes hachées. Garnir les poivrons de la farce et déposer le
chapeau puis cuire au four dans un plat où vous aurez mis un peu d'huile d'olive, sel,
poivre et gousse d'ail, pendant 30 minutes à 140°.
- Finir la sauce en ajoutant 50 g de beurre à l'aide d'un fouet. Faire rôtir les pavés
de Skrei au four côté peau avec l'huile d'olive. Assaisonner. Cuisson 7 minutes à
200°.
- Dresser sur un plat ou des assiettes chaudes, les pavés de Skrei et les poivrons
farcis. Mettre un peu de sauce caramel au vin rouge autour. Décorer à votre idée avec
les quelques herbes fraîches qui restent.
Recettes de Chefs - Plats
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