CASSOLETTE DE PARMENTIER DE VEAU Recette de Dominique Crépet – Agence Culinaire D.C.C. pour Club Restauration Fond blanc de veau

Ingrédients

Pour 10 personnes :
- 2 pièces de pieds de veau pochés
- 1 kg de viande de blanquette pochée
- 150 g d'oignons
- 100 g de persil
- 60 g de cerfeuil
- 40 g d'estragon
- 2 dl de vin blanc
- 3 gousses d'ail
- 80 ml de fond blanc de veau Secrets de Saucier
- 5 cl d'huile d'olive
- 3 cl de vinaigre de vin
- 1 kg de purée légère
- 100 g de beurre
- 100 de crème fraîche
- QSP de noix de muscade
- QSP de sel, poivre
Finition :
- QSP de panure
- 100 g de parmesan râpé
- 1 cuillère de basilic en poudre
- QSP d'huile d'olive

Recette

Méthode
- Découper en petits cubes la viande et les pieds de veau désossés.
- Faire suer les oignons ciselés et l'ail dans l'huile d'olive. Ajouter le mélange de viande, les herbes hachées et le vin blanc. Poivrer largement.
- Mélanger avec 1/4 l d'eau le fond blanc de veau Secrets de Saucier et 3 cl de vinaigre. Cuire 3 mn. Répartir en plats individuels.
- Mettre au point la purée avec le beurre, la crème et un peu de muscade. Couvrir la viande et lisser.
- Mixer la panure avec le parmesan et le basilic puis répartir à la surface des plats.
- Passer à four chaud et arroser d'un petit trait d'huile d'olive avant de servir.
L'avis du chef
- Un assemblage haut en couleur et riche en goût aux parfums de l'Italie.
Le truc du chef
- Choisir si possible un vinaigre de vin au jus de framboise qui amènera une petite note acidulée très appréciée.
- Terminer sans la cuire ce plat avec une huile d'olive vierge de Toscane aux saveurs fruitées et aux notes herbacées.

Recettes de Chefs - Plats

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