CROUSTILLANT DE SAUMON, MOULES CREVETTES Recette de Dominique Crépet – Agence Culinaire D.C.C. pour Club Restauration Fond de poisson Secrets de Saucier

Ingrédients

Pour 10 personnes :
- 2 doses de fond de poisson Secrets de Saucier
- 400 g de moules décortiquées
- 100 de queues de crevettes décortiquées
- 1 kg de filet de saumon
- 80 g d'échalotes ciselées
- 100 g de champignons de Paris
- 1 gousse d'ail
- 2 dl de savagnin
- 80 g de beurre
- 300 g de crème liquide
- 50 g de ciboulette ciselée
- 50 g de persil haché
- 500 g de feuilletage
- 1 œuf (dorure)
- 1 dose de liant Secrets de Saucier

Recette

Méthode
- Disperser dans 1 dl d’ eau 1 dose de fond de poisson Secrets de Saucier. Passer la préparation au pinceau sur le filet de saumon et cuire au four vapeur
- Faire suer les échalotes dans le beurre. Ajouter la duxelles de champignons de Paris, l’ail et le vin blanc. Cuire à feu vif 3 mn. Ajouter moules et crevettes, 3 dl d’eau, la crème et 1 dose de fond de poisson Secrets de Saucier. Porter à frémissement et réserver.
- Effeuiller le saumon.
- Passer la préparation aux fruits de mer.
- Lier avec le liant Secrets de Saucier ou un roux blanc.
- Assaisonner de sel, poivre, ciboulette et persil.
- Répartir le poisson et les coquillages dans 10 plats à œuf à oreilles. Napper de sauce.
- A l’aide d’un emporte – pièce rond, découper des cercles de 4 mm d’épaisseur et 3 cm de plus que le diamètre des plats.
- Dorer les bords des plats, les recouvrir avec le feuilletage. Souder les bords.
- Dorer et décorer à la fourchette.
- Réserver 30 mn en chambre froide. Préchauffer le four 240°C.
- Dorer de nouveau le feuilletage et cuire à four 160°C
L'avis du chef
- Un plat riche en contraste de couleur et de texture mêlant le moelleux des crevettes et des moules associées au saumon poché dans le fumet et le croustillant du feuilletage.
- Peut se servir aussi bien en entrée qu’en plat principal et facile en mise en place même pou un nombre de clients élevé.
Le truc du chef
- Sauce d’accompagnement : disperser directement dans 4  dl de crème liquide le fond de poisson Secrets de Saucier. Assaisonner avec une pointe de curry, sel et poivre du moulin. Terminer avec ciboulette hachée. Cette sauce très rapide peut être servie à part en accompagnement des croustillants.

Recettes de Chefs - Plats

zzz84