Pour 10 personnes :
- 1,5-1,8 kg de filet de bœuf en 10 pièces
- 80 ml de fond brun clair Secrets de Saucier
Garniture :
- 1 kg de carottes
- 2 branches de céleri
- 700 kg de tronçons de blancs de poireau
- 1 kg de pommes de terre
- 1 kg de navets
- 6 grains de poivre
- 5 g de cumin
- Sel
Méthode
- Ficeler les tranches de filet en laissant un bout de ficelle de 50 cm.
- Disperser le fond concentré liquide Secrets de Saucier dans l'eau.
- Tourner ou détailler en secteurs les légumes. Blanchir les poireaux, pocher les autres
légumes et réserver dans un peu de fond de veau.
- Porter le fond parfumé avec le poivre et le cumin à forte ébullition et plonger à la
commande les filets jusqu'à la cuisson désirée. La viande ne doit jamais être en
contact avec le récipient.
Dressage et finition
- Dresser en assiette creuse avec un peu de bouillon.
- Entourer de légumes.
- Servir à part fleur de sel, cornichons, petits oignons, pickles et moutarde à
l'ancienne.
L'avis du chef
- Un plat d'autrefois parfaitement en adéquation avec les demandes actuelles des
consommateurs : peu de matière grasse, riche en protéines nobles, en légumes et en
parfums.
- Ce plat peut également se réaliser avec de l'aiguillette.
Le truc du chef
- La viande peut être déposée sur une belle feuille de chou pommé blanchie et
accompagnée d'un canon d'os à moelle.
Recettes de Chefs - Plats
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