Pour 10 personnes :
- 2 40 ml de fond de légumes Secrets de Saucier
- 1 kg d'aubergines
- 4 gousses d'ail
- 200 g d'oignons
- 5 cl d'huile d'olive
- 1 bouquet de basilic
- 2 œufs entiers
- 4 jaunes œufs
- QSP de sel, poivre, muscade
- 10 gouttes de jus de citron
- 100 g d'olives
- 4 g de poudre de thym
Méthode
- Piquer à l'ail les aubergines. Les plier dans un papier aluminium. Cuire à four
chaud environ 1 h. À la sortie du four, les fendre en deux. Prélever la pulpe.
- Faire suer les oignons finement ciselés dans l'huile d'olive. Confire doucement.
- Mixer l'ail et les feuilles de basilic. Réunir les ingrédients (aubergines - oignons -
purée d'ail et basilic). Mixer. Assaisonner de sel, poivre, muscade et jus de citron.
Mixer de nouveau en incorporant la totalité de l'huile d'olive. Ajouter la poudre de
thym.
- Mixer finement les olives noires.
- Beurrer 10 plats à œuf à oreilles. Répartir le caviar d'aubergine. Déposer au
centre de chaque plat une noix de purée d'olive. Réserver au frais.
- Porter à ébullition 6 dl d'eau et le fond de légumes Secrets de Saucier.
- Battre en omelette les œufs entiers et les jaunes puis ajouter petit à petit le
bouillon de légumes. Laisser reposer.
- Enlever la mousse.
Dressage et finition
- Poser délicatement l'appareil aux œufs sur le caviar d'aubergine.
- Cuire au bain-marie ou au four vapeur 10 à 12 mn sans ébullition.
L'avis du chef
- Le temps de cuisson des aubergines dépendra de la grosseur initiale des produits et de
leur état de mûrissement. Les aubergines doivent être cuites à cœur.
- Ce plat peut se marier avec un petit décor de cèpes sautés à l'instant.
Le truc du chef
- Choisir de préférence des petites aubergines fermes, elles auront moins de pépins, le
rendement sera supérieur et le résultat gustatif meilleur.
Recettes de Chefs - Plats
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