Pour 10 personnes :
- 10 truites
- 40 ml de fond de poisson Secrets de Saucier
- 0,5 l de fleur d'Azenay
- 200 g d'échalotes
- 300 g de champignons de Pris
- QSP de persil plat
- 180 g de beurre
- QSP de farine
- 6 dl de crème
- QSP de sel, poivre
Méthode
- Préparer dans une plaque de cuisson beurrée un coussin d'échalotes ciselées, de
champignons émincés et de persil plat haché.
- Poser les truites tête à gauche ventre vers soi. Assaisonner de sel et de poivre.
Mouiller avec 5 dl de vin d'Azenay et 8 dl d'eau. Ajouter le fond de poisson
Secrets de Saucier.
- Couvrir d'un papier sulfurisé beurré.
- Porter à ébullition à feu vif et cuire au four à 160°C 4 à 5 mn.
- Débarrasser les truites sur un linge humide.
- Réduire le jus de cuisson.
- Retirer la peau des truites en partant du dos sur les deux faces ainsi que les parties
brunes.
- Remettre le papier sulfurisé beurré dessus et maintenir à température.
- Débarrasser la sauce dans une sauteuse. Réduire encore de moitié en fouettant.
- Ajouter la crème et porter à ébullition.
- Préparer un beurre manié et lier la sauce pour l'amener à la nappe.
- Porter à ébullition et monter avec 120 g de beurre.
- Contrôler l'assaisonnement.
Dressage et finition
- Beurrer légèrement des assiettes de présentation. Déposer les truites et napper
de sauce.
L'avis du chef
- Le Chardonnay de la fleur d'Azenay avec ses arômes de noisette et de miel se marie
parfaitement avec les sauces au beurre. Cépage emblématique de la Bourgogne, c'est le
vin idéal pour les poissons cuisinés.
Le truc du chef
- Accompagner ce plat de pulpe de pommes de terre cuites dans la peau, écrasée à la
fourchette, parfumée avec de la ciboulette et légèrement montée à l'huile d'olive.
- Vous pouvez également donner un air de fête à ce plat en ajoutant en finition une
fine julienne de truffe.
Recettes de Chefs - Plats
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