Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 5 poires
- 1 l de vin blanc
- 300 g de sucre en poudre
- 1 bâton de cannelle
- 1 petit morceau de gingembre frais
- 100 g de cerneaux de noix
- 100 g d'amandes effilées
- 6 feuilles de menthe fraîche
- 1 cuillerée à soupe d'alcool de poire
Éplucher les poires en laissant la tige couper la partie
supérieure pour former le chapeau. À l'aide d'une petite cuiller, retirer les pépins
qui se trouvent dans la partie inférieur de la poire en l'évidant un peu.
Placer ces poires debout serres, dans une casserole, maintenir les chapeaux sur chaque
poire avec des bâtonnets de bois, pour qu'ils ne bougent pas durant la cuisson. Verser le
vin blanc et le sucre en poudre, ajouter le bâton de cannelle et le morceau de gingembre
frais. Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux et à découvert 2 h
environ. Il faut que les poires soient tendues et que le liquide ait la consistance
épaisse d'un sirop.
La cuisson terminée, retirer les poires du sirop et les laisser refroidir dans une
assiette.
Piler au mortier ou écraser avec un rouleau à pâtisserie les noix et les amandes.
Hacher 2 feuilles de menthe, les mélanger aux noix et amandes, ajouter 3 cuillerées à
soupe de sirop de cuisson des poires, conserver le reste.
Retirer les bâtonnets de bois qui maintiennent les chapeaux des poires et farcir les
poires avec la pâte d'amande et de noix.
Remettre les chapeaux et laisser au réfrigérateur. La cinquième poire servira à
parfumer une crème anglaise.
Au moment de servir, placer les poires dans des coupes, tremper un pinceau dans le reste
du sirop et badigeonner les poire, ce qui les rendra brillantes.
Placer une feuille de menthe à la hauteur de la tige et entourer la poire de crème
anglaise parfumée.Zzz84
Recettes de Chefs - Desserts
