Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 500 g de spaghetti
- 200 g de ris de veau
- 150 g de cèpes
- 150 g de girolles
- 1 jaunes d'œuf
- 3 cuillerées à soupe de crème fraîche
- 40 g de beurre
- 1 morceau de parmesan fraîchement râpé
- Un peu de noix de muscade
- Sel, poivre
- Nettoyer et rincer le ris de veau, le couper en morceaux
de la grosseur d'une olive ; le réserver au frais.
- Nettoyer les cèpes, sans les laver, avec une serviette humide, afin de retenir tout le
sable, couper le bout terreux et gratter le pied avec la lame d'un couteau. Rincer les
girolles à l'eau courante, bien les sécher et couper le bout terreux. Couper les cèpes
en lamelles et les girolles en 2 ou en 4 si elles sont grosses.
- Dans une grande poêle, mettre 20 g de beurre et à feu vif y faire dorer les
morceaux de ris de veau. Les laisser cuire 1 mn, puis les réserver dans une
assiette. Dans la poêle, ajouter le reste de beurre et y faire sauter, toujours à feu
vif, les champignons.
- Au fur et à mesure que l'eau se forme dans la poêle, la jeter, afin que les
champignons ne bouillent pas dans leur eau. Laisser cuire 3 mn environ, saler,
poivrer. Réserver les champignons dans l'assiette contenant le ris de veau.
- Pendant la cuisson des champignons, faire bouillir une grande casserole d'eau bien
salée, et y cuire les spaghetti "al dente".
- Dans la poêle ou ont cuit les champignons, verser la crème et la faire bouillir
1 mn, saler, poivrer, ajouter le ris de veau et les champignons afin de les
réchauffer.
- Égoutter les pâtes, les dresser dans un grand saladier chaud, ajouter le jaune
d'œuf cru, le mélanger immédiatement aux pâtes chaudes. Verser sur les pâtes la
sauce aux ris de veau et champignons. Bien mélanger l'ensemble, muscader.
- Servir immédiatement avec le parmesan fraîchement râpé. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
