MÂCHE À L'HUILE D'OLIVE ET TARTE AUX PÉTOLES DE LA RAVINE Marc Dach, Restaurant Le Grand Cœur - Méribel Photo : François Bertram Canetti Conseil

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 2 barquettes de mâche, soit 300 g
- 4 pièces de pétoles mi-secs coupés en dés (crottins de chèvre de la vallée d'Abondance)
- 4 branches de persil plat lavées et équeutées
- 8 feuilles de basilic lavées et équeutées
- 1 grosse tomate ébouillantée, épluchée, épépinée et coupée en dés
- 12 olives noires de Nyons dénoyautées
- 2 champignons de Paris lavés et découpés en fines lamelles
Pâte à tarte (80 g de pâte environ par personne) :
- 160 g de farine
- 130 g de beurre mou
- 15 g d'eau froide
- 1 jaune d'œuf
- 10 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de fleur de thym frais
Flan :
- 200 g de crème fraîche
- 2 œufs entiers
- Sel, poivre et muscade râpée
Vinaigrette pour la salade de mâche :
- 6 c. d'huile d'olive
- ½ jus de citron jaune
- 1 petite échalote finement ciselée
- 1 botte de ciboulette
- Sel et poivre du moulin

Recette

- Préparer la pâte la veille pour la laisser reposer toute une nuit. Le lendemain, l'étaler, foncer les moules de 10 cm de diamètre et les remettre au réfrigérateur le temps de préparer les autres ingrédients.
Flan :
- Mélanger les ingrédients avec un coup de fouet.
Montage de la tarte avant cuisson :
- Disposer au fond des tartelettes crues les feuilles de basilic, le persil plat, les dés de tomates, les dés de pétoles et les olives dénoyautées. Recouvrir le tout avec l'appareil à flan et les mettre en cuisson (Th.7-8 - 190 °) jusqu'à obtention d'une belle cuisson dorée.
Présentation :
- Disposer la salade de mâche préalablement assaisonnée avec la vinaigrette olive-citron dans une assiette tiède ainsi que la tartelette. Disposer les champignons de Paris émincés sur la salade et arroser le tout d'un filet d'huile d'olive avant de le déguster.

Recettes de Chefs - Entrées

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