Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 1 foie de canard de 600 g ou 2 de 300 g
- 2 coings mûrs, mais sans trop
- 2 verres de jus de volaille
- Un peu de crème fleurette
- 2 cl d'armagnac
- 1 verre de madère
- Enlevez la partie verte autour du fiel du foie, tirez la
veine du haut, enlevez les peaux. Ne jamais ouvrir le foie pour le dénerver. Mettez-le à
mariner 3 h à l'eau glacée fortement.
- L'odeur du coing est la meilleure qui soit ; entre poire et pomme, ce parfum acidulé
équilibre bien le gras du foie.
Cuisez le foie comme dans la recette du foie aux groseilles.
- Pelez les coings, puis coupez autour de la tige centrale, ligneuse et épaisse, 3
escalopes de chair de coing par personne ; réservez le milieu.
- Mettez les escalopes de coing avec le foie dans le couscoussier, 10 mn avant la fin de
la cuisson, le foie y restant 25 mn.
- Disposez les intérieurs des coings dans une casserole épaisse et recouvrez-les de
madère additionné de l'armagnac. Laissez flamber, réduisez presque à sec et ajoutez le
jus de volaille. Laissez réduire, puis liez facultativement à la crème fleurette,
après avoir passé au chinois, car le pouvoir liant du coing est important et il se peut
qu'il ait déjà suffisamment épaissi la sauce au cours de la réduction.
- Versez la sauce sur le foie et les escalopes de coing, puis servez.
Recettes de Chefs - Plats
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