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MÉDAILLONS DE SKREI DE NORVÈGERoland Debuyst, Restaurant Roland Debuyst - Nossegem (1930) |
| Pour 12 personnes : Médaillons de Skrei : - 2 kg de Skrei de Norvège - Toilette de porc pour 12 portions - 12 feuilles de nori Croustillants de petits gris et pleurotes à l'ail doux : - 24 escargots de Namur (petits gris) - 1 botte de ciboulette - 150 g de pleurotes - 2 éclats d'ail - 300 g de beurre - Sel, poivre de cayenne - 1 botte de persil - Chapelure - 12 feuilles de brick Poireaux en mouclade : - 1 botte de poireaux - 2 kg de moules de Bouchot - 1 branche de céleri blanc - 1 oignon - 10 cl de vin blanc - 1 feuille de laurier - 2 tiges de persil - 2 grosses tomates - 2 pincées de curry Madras - Safran |
Brandade de Skrei aux dés de
homard : - 300 g de chutes de Skrei de Norvège - 15 cl de crème fraîche légèrement réduite - 4 gousses d'ail blanchies 7 fois - 150 g de pommes de terre - 1 dl d'huile d'olive 1re pression - 4 courgettes vertes (4 cm de diamètre) - Sel, poivre de cayenne - 2 homards de 600 g - Safran - 2 jaunes d'œufs - 4 cl de vin blanc - Le jus d'un demi-citron - 12 pattes de homard La sauce : - 900 g de homard - 8 cl d'huile d'olive - 50 g de beurre - 5 grosses échalotes hachées - 3 éclats d'ail - 12 cl de cognac - 2 dl de vin blanc - 1,5 dl de fumet - 4 tomates écrasées - 4 cuillères de concentré de tomate - 8 cl de pastis - Cayenne - 2 l de crème |
Croustillants de petits gris et
pleurotes à l'ail doux :
- Rincer les escargots et les éponger puis les détailler en brunoise et les sauter au
beurre frais avec de l'ail frais haché. Réserver. Nettoyer les pleurotes et les tailler
en petite brunoise, sauter au beurre frais et assaisonner. Réserver. Dans une terrine,
mélanger intimement les escargots, les pleurotes et 3 cuillères à soupe de ciboulette
ciselée. Assaisonner de sel et cayenne et faire des boulettes de ± 10 g que l'on pane à
l'anglaise (farine, blanc d'œuf et chapelure).
Poireaux en mouclade : (Prévoir un emporte-pièce rond 3h/4l).
- Cuire les moules marinière, décortiquer, ébarber. Laver les poireaux, émincer,
blanchir rapidement à l'eau bouillante. Ensuite, les étuver au beurre avec un fond de
cuisson de moules. Quand c'est cuit, égoutter. Mélanger la brunoise des 2 tomates, le
curry, les poireaux et les moules et curry.
Brandade de Skrei aux dés de homard : (Prévoir un emporte-pièce carré de
2,5h/4l).
- Cuire les homards à l'Américaine et refroidir. Puis les décortiquer et les tailler en
brunoise de 2 mm d'épaisseur.
- Parer les chutes de Skrei de façon à ce qu'il ne reste que la chair, faire bouillir 25
cl d'eau froide avec 2 cuillères à soupe de crème, sel et poivre de cayenne. Plonger le
Skrei et une fois que l'ébullition reprend, éteindre et couvrir. D'autre part, on aura
pris soin de déjà cuire les pommes de terre en robe des champs sur du gros sel marin au
four. Quand elles sont cuites, les vider et disposer la pulpe dans un cutter, y ajouter le
Skrei en réservant la cuisson ainsi que 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel,
cayenne et l'ail blanchi. Mixer lentement afin d'obtenir une purée bien lisse.
Le Skrei :
- Lever les filets et désarêter (le reste servant pour la brandade), les rouler en forme
de boudin et réserver au grand froid pour qu'ils tiennent bien leur forme, assaisonner.
Ensuite, les enrouler dans des feuilles de nori puis dans une fine toilette de porc.
Repasser au grand froid de manière à ce qu'ils soient bien rigides. Détailler en
tronçons de 4 cm et cuire à couvert avec fumet et vin blanc ± 10 mn à frémissement.
Surmonter chaque médaillon d'une lamelle de corail.
La Sauce :
- Détailler queue, tête, pince à cru, couper tout en deux, récupérer le corail,
sauter les chairs dans la matière grasse jusqu'à coloration rouge. Dégraisser et y
ajouter les échalotes et l'ail. Déglacer au cognac et vin blanc, ajouter le fumet de
poisson, les tomates, le concentré et la crème. Cuire à couvert de 15 à 20 mn et
retirer les chairs. Laisser réduire et monter la sauce au beurre de corail frais.
- Disposer le médaillon de Skrei sur le poireau en mouclade. Faire une quenelle avec la
brandade. Dresser le croustillant dans une corolle de feuille de brick et décorer d'un
brin de persil frit.
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
